Palets creme caramel et pralin

Exemple d’accompagnement : « Mon Chéri » maison et truffes mirabelles et Passion, pointe bergamote

 

 

Qu’est c’qu’on met là-dedans ?

 

XxX Coque XxX

– 300 à 350 gr de chocolat noir, 70 % cacao minimum

 

XxX Ganache XxX

– Un pot de crème caramel beurre salé maison

– 200 à 250 gr de chocolat noir, 50 à 55 % minimum cacao

– 200 à 250 gr de chocolat praliné

On peut réduire le grammage du chocolat praliné : on comblera le reste par le chocolat noir dessert à 55 % cacao ;-)… Mais si on peut un côté plus « gras » en bouche, on garde le « tant pour tant ». A chacun de choisir sa ganache ou bien – loool genre « mi-oumiou ou mioumi-ou ou mioum-iou » :D – on remplace le praliné par du lait… A tester :P !

 

XxX Finition XxX

– Pralin

Crème caramel beurre salé (toujours le même pot !)

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

XxX Coque XxX

– Coupez le chocolat en morceaux grossiers et versez-le dans un cul-de-poule ou saladier au-dessus d’une casserole remplie d’eau frémissante (attention à ce que le fond ne touche pas l’eau).

Palets creme caramel et pralin_etape 1

– Évitez de cuire le chocolat directement sur le feu, car il est très sensible aux températures élevées.

– Remuez à l’occasion pour assurer une cuisson homogène et chauffez jusqu’à ce que la température indique 40 à 43° C.

Palets creme caramel et pralin_etape 2

– Retirer le cul-de-poule du feu, ajoutez un gros morceau de chocolat et remuez pour faire fondre, jusqu’à 30° C à 33° C.

– Conservez cette température tout au long de la préparation, en remettant sur le feu au besoin.

– Versez généreusement le chocolat dans l’empreinte de votre moule en silicone et laissez couler le surplus. Il faut un enrobage suffisant au risque de ne pas pouvoir démouler vos chocolats.

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La recette indique de laisser figer au congélateur (ou 1 / 2 heures au frigo’ lol mais bon si pas le temps pas terrible) : perso’, je mets mon moule à l’envers sur la grille en photo en le retournant d’un geste bien ferme et je le laisse figer le temps de faire ma ganache. Le surplus coule dans le plat : on fait ça propre et ça marche en plus ;) !

Palets creme caramel et pralin_etape 5

 

Source : « Pause Gourmande » – Livre de recettes inclus dans le pack de moules silicone de  » Secret de gourmet  « 

 

XxX Ganache XxX

– Faites fondre au bain-marie – ou micro-ondes si préssé(e) mais surveillez l’ensemble au risque de gâcher le chocolat ! – vos chocolats.

Palets creme caramel et pralin_etape 6

– Sortez du frais votre crème caramel beurre salé maison.

– Pour chaque alvéole, insérez une pointe de ganache fondue, une noisette de crème caramel beurre salé maison et, à nouveau, une pointe de ganache fondue.

– Raclez le chocolat tombé des coques (ou ce qui reste dans le cul-de-poule si vous avez dosé méticuleusement !) et refaites le fondre pour atteindre 40 à 43° C. Rajoutez quelques morceaux de chocolat de couverture (70 % cacao) pour faire retomber à 30 / 33 ° C et, avec une spatule longue et lisse, recouvrez les alvéoles de chocolat finement et sans trop s’attarder, afin de fermer chaque alvéole d’une fine couche de chocolat : vos coques sont fermées ; Il faut maintenant les faire prendre au frais ou au congélateur si le temps vous manque.

 

XxX Finition XxX

– Le moment venu, démoulez vos chocolats. Parez-les, si les alvéoles n’ont pas été remplies « proprement » sur les bordures avec la pointe d’un couteau, très lentement, en coupant comme un hexagone. Fignolez les pourtours pour avoir une bonne forme.

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– Reprenez votre crème caramel beurre salé maison : mettez-en un peu sur le dessus de chaque chocolat et faites prendre quelques pralin.

– Réservez l’ensemble au frais jusqu’au moment de servir, sur une assiette de service.

– Miamez !

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

– Lors de la finition, à la place de la crème caramel beurre salé maison, on peut très bien faire fondre un peut de chocolat lait pour ainsi le disposer au-dessus du chocolat avant d’y coller le pralin.

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