• Categorie : Chocolats (confiseries), Desserts, Recettes
• Date : 26 novembre 2018
• Ecrit par : leeloo

Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?

XxX Noix de coco caramélisée XxX

– 615 gr de sucre semoule

– 305 gr de noix de coco râpée

– 80 gr d’eau

XxX Pâte à guimauve XxX

– 130 gr de blancs d’œufs

– 10 gr de feuille de gélatine

– 50 gr de noix de coco caramélisée

– 6 gouttes d’extrait de noix de coco grillée

XxX Sirop XxX

– 150 gr d’eau

– 375 gr de sucre semoule

– 75 gr de glucose

Comment qu’on fait ça ?

XxX Meringue Xxx

– Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre ;

– Ajoutez alors le glucose. Quand la température du sirop atteint 125° C, montez les blancs en neige dans la cuve du robot, à l’aide du fouet ;

– Lorsque la température atteint 144° C, versez le sirop sur les blancs en neige mousseux et pas trop fermes ;

– Fouettez l’ensemble à vitesse moyenne, puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide, pressées et fondues au micro-ondes (30 secondes) ;

– Continuez de fouettez la meringue brûlante pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tiède.

XxX Noix de coco caramélisée XxX

– Dans une casserole, portez à ébullition le sucre avec l’eau ;

– Faites cuire le sirop pendant une dizaine de minutes, jusqu’à 115° C, puis ajoutez la noix de coco râpée ;

– Retirez aussitôt la casserole du feu. Le sucre a cristallisé ;

– Sablez le tout (mélangez énergiquement) afin d’obtenir un mélange homogène ;

– Remettez la casserole sur le feu pour faire fondre à nouveau ces cristaux de sucre à feu moyen, jusqu’à l’obtention d’une noix de coco râpé d’une belle couleur blonde ;

– Laissez refroidir à température ambiante, puis filtrez à travers une passoire en veillant à ne pas trop appuyer sur le tamis avec la cuillère pour ne pas laisser passer d’impuretés dans la noix de coco caramélisée.

XxX Guimauve à la coco grillée XxX

– Ajoutez à la meringue la noix de coco caramélisée et l’extrait de coco grillée ;

– Mélangez intimement, puis versez la meringue dans un cadre posé sur une plaque recouverte de Silpat ou d’une feuille de papier sulfurisé (ou de film alimentaire) ;

– Laissez refroidir à température ambiante ;

– Taillez la guimauve au couteau, en forme de bâtonnets puis, si vous le souhaitez, panez ces dernier avec de la noix de coco caramélisée.

Source : Chef Philippe Conticini – « Sensations » – Éditions de la Martinière.

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

– Un pur délice qui requiert une bonne dose de savoir-faire (:-D) car il faut veiller à ne pas trop « serrer » au robot l’appareil à guimauve : elle doit rester assez souple tout en permettant de laisser le temps de la « caler » dans le plat (c’est là que vous verrez si elle fige trop vite ou non… viiite ;- )). De plus, la réussite résidera dans le fait de monter les blancs progressivement tout en faisant cuire son sirop (à côté de préférence, géographiquement dans la cuisine lol ;-)) ;

– N’ayant pas d’extrait de coco alimentaire sous la main, j’ai opté pour un sirop de banane verte type Monin et cela passait sans soucis ;

– Pour manipuler cette douceur, j’ai mis un peu de sucre glace sur le plan de travail. J’ai coupé mon « bandeau » en cubes pour faire amuse-bouche et j’ai enrobé certains de chocolat et / ou d’un peu de coco grillée qu’il me restait ;

– Pour une recette plus saine, on peut remplacer la gélatine de porc par l’agar-agar (qui fixe très bien : à voir avec cette recette ;-)).

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