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Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?

 

Pour 1 kg de praliné

– 300 gr de noisettes entières brutes

– 300 gr d’amandes entières brutes

– 400 gr de sucre semoule

– 100 gr d’eau

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

 

– Dans un chaudron en cuivre (conducteur de chaleur) ou, à défaut, dans une grand cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre ;

– Quand la température atteint 116° C, ajoutez les noisettes et les amandes entières ;

– Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre puis, faites cuire le tout pendant 20 minutes, sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler ;

– Le sucre qui blanchit […] va finir par caraméliser de toutes parts ;

– A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé) ;

– Versez les amandes et les noisettes caramélisées sur une plaque en Téflon, étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement ;

– Quand ils sont bien froids, mixer les fruits secs dans un robot en trois fois, pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.

 

Source : Chef Philippe Conticini – « Sensations » – Éditions de la Martinière.

 

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– Veillez à mixer dans un appareil assez puissant au risque de voir votre mixer fatiguer et de répartir la pâte ailleurs ou de le faire à la girafe (là aussi une puissante type kenwood mais uniquement pour finaliser sinon ça risque d’être assez long :D) ;

– C’est assez technique à faire mais au final la récompense est là : une pâte de praliné effectivement « pur cru » très… praliné et goûteuse ; rien de comparable avec celle du commerce. De plus, si vous faites 1 kg de pâte, il vous en restera pour d’autres appareils ou desserts qui utilisent cet ingrédient succulent (« pas les doiiigts » mrslayers :P).





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