brochette st jacques lard herbes

Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?

 

– 16 noix de Saint Jacques
– 4 fines tranches de poitrine fumée
– 8 feuilles de laurier
– Sel, poivre, vinaigre balsamique
– 1 filet d’huile d’olive,
– Une noisette de beurre,
– 1 bouillon de légumes
– 4 piques à brochette de petite taille
– Salade de Roquette

Comment qu’on fait ça ?

 

– Assaisonner les noix de Saint Jacques.

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– Confectionner les brochettes de Saint-Jacques dans l’ordre suivant : 1 demie-feuille de laurier, 1 demi-tranche de poitrine fumée, 4 Saint-Jacques, ½ tranche de lard, 1 demi-feuille de laurier.

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– Poêler rapidement les coquilles de chaque coté dans de l’huile d’olive bien chaude, 1 min en tout.

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– Déposer ensuite les brochettes dans une sauteuse sur une feuille de laurier en ajoutant 5 cl de bouillon de légumes, couvrir, laisser infuser 1 min, retirer les brochettes, faire réduire et incorporer la noisette de beurre, rectifier l’assaisonnement puis réserver.

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– Dresser la brochette de Saint Jacques sur un lit de roquette parfumée au vinaigre balsamique, ajouter un trait de sauce.

Source : Chef Gilles Le Gallès, livret de recettes « inspiration gourmande chocolat », PDF consultable (p. 12).

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– Depuis que j’avais fait cette recette, en cuisson express, quand je manque de temps, je cuit en mode vapeur (comme d’ailleurs pour les raviolis pékinois !) avec une première cuisson pour « colorer » l’aliment pour mieux, ensuite en deuxième cuisson, le cuir en vapeur avec des herbes, un bouquet etc… ATTENTION on n’oublie pas de garder la réduction du jus (sucs) en ajoutant une pointe de balsamique, beurre, ou encore vinaigre, entre-autres ; « Rien ne se perd »… ;-) !

– Enfin, rien à redire la recette est très simple, rapide à faire et vraiment très bonne avec une justesse des goûts parfaites : on ressent les herbes mises en vapeur (pour moi un bouquet « malheureusement ») lors de la dégustation comme une infusion quand on boit le thé : doucement et longuement, sans agresser et cacher le reste !

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