pate feuilletee conticini

Qu’est c’qu’on met là-dedans ?

 

Pour 1 kg de pâte :

XxX Tourage XxX

– 400 gr de beurre doux

XxX Pâte feuilletée XxX

– 300 gr de farine T45

– 200 gr de farine T55

– 12 gr de fleur de sel de Guérande

– 75 gr de beurre doux

– 200 gr à 250 gr d’eau très froide

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

XxX Pétrissage XxX

– Dans le bol du robot, mélangez avec la feuille (batteur plat), à vitesse lente et dans l’ordre, l’eau froide, le beurre doux fondu, puis versez par-dessus les farines et la fleur de sel.

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– Quand tous ces ingrédients commencent à s’amalgamer, stoppez le pétrissage, puis vérifiez, à la main, que la pâte est à la fois souple et ferme. Si elle manque d’humidité, ajoutez un peu d’eau dans le fond de la cuve puis pétrissez à nouveau rapidement pour, qu’au final, la pâte soit assez ferme, tout en gardant une certaine souplesse.

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XxX Détrempe XxX

– Sortez la pâte du bol, taillez-la en deux pâtons de 400 gr chacun, puis, avec la paume de la main, formez deux boules. Sur la surface et à l’aide d’un couteau, incisez la pâte, en formant une croix.

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… Snip, snip, avec le ciseau de cuisine ou bien tout simplement un couteau quelconque, bien évidemment ;-) !

– Enveloppez la pâte d’un film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures.

 

XxX Beurre dans la pâte XxX

– Sortez la pâte et les 400 gr de beurre doux du réfrigérateur, 10 minutes avant.

– Divisez le beurre en deux plaques de 200 gr chacune. Formez deux carrés de 1,5 cm d’épaisseur, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en ajoutant un peu de farine.

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Comme d’habitude, on pense bien fort à quelqu’un qu’on « aime » :P et on tappe, tappe, tappe, (c’est notre façon « d’aimer » :D mdr).

– Quand la pâte et le beurre sont à la même température (encore assez froids), abaissez – étalez – l’une des deux boules de pâte en commençant par appuyer, de l’intérieur vers l’extérieur, sur le premier quartier.

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– Tournez le pâton de pâte d’un quart de tour, puis faites de même pour le second quartier et ainsi de suite jusqu’au quatrième, de façon à obtenir un carré de pâte.

– Placez l’un des deux carrés de beurre au centre de ce carré de pâte, puis repliez les quatre coins de pâte vers le centre, de manière à recouvrir entièrement le carré de beurre.

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– A l’aide du rouleau à pâtisserie, tapotez légèrement l’ensemble pour que le pâte s’affaisse, puis abaissez – étalez – celle-ci, de manière à obtenir un rectangle de 30 à 40 cm x 15 cm.

– Procédez de même avec le second pâton et la seconde plaque de beurre.

 

XxX Tourages XxX

 

Pour chacun des deux rectangles de pâte obtenus, procédez de la façon suivante :

– Réalisez le premier tour en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

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– Faites pivoter l’ensemble d’un quart de tour, puis étalez au rouleau à pâtisserie, jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande de 30 à 40 cm de longueur.

– Enveloppez la pâte avec du film alimentaire, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

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– Procédez à un second tour à l’identique du premier, puis enveloppez à nouveau la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

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– Réalisez un troisième et dernier tour, à l’identique des deux premiers, puis enveloppez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 3 heures supplémentaires, avant utilisation et cuisson.

 

Source : Recette du Chef Philippe Conticini, « Feuilletage classique » – « Sensations » – Éditions La Martinière

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– J’avais déjà au moins deux recettes de pâtes feuilletées dans le coin mais je voulais tester la version du Chef Conticini dont la recette, en fait, repose sur les mêmes ingrédients mais la manière d’expliquer et, comme toutes les autres recettes du livre d’ailleurs, plus explicite, plus détaillée… Et du coup on réussit peut-être mieux à la faire. Prochaine recette à venir : la pâte feuilletée inversée à laquelle je me suis également essayée ; Un grand moment ça aussi grrrr :D !

– On peut – quand même – noter une « variante » dans cette recette : l’usage de deux types de farine (T45 + T55) qui rend la pâte plus « subtile »… A tester ;-) !

– Et, comme d’hab’, on peut pousser le « vice » en faisant des tourages en plus de ceux de la recette, pour un résultat encore plus feuilleté :P !

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