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Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?

 

Pour 800 gr de crème

 

– 450 gr lait

– 50 gr de crème liquide

– 2,5 gousses de vanille de Tahiti (dans l’idéal, sinon : 1 de Madagascar, 1 du Mexique et 1 / 2 d’Inde)

– 90 gr de jaunes d’œufs

– 90 gr de sucre cristal

– 50 gr de beurre

– 25 gr de Maïzena (poudre à crème, ou bien, fécule de pomme de terre)

– 25 gr de farine

– 8 gr de gélatine en feuille

– 30 gr de mascarpone

– 30 gr de beurre de cacao

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

– Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, puis retirez aussitôt du feu ;

– Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes ;

– Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse ;

– Incorporez alors la farine et la poudre à crème (Maïzena) ;

– Mélangez, puis versez par-dessus environ 10 cl du lait infusé à la vanille encore bien chaud ;

– Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé ;

– Portez la crème à ébullition, sans jamais cesser de remuer au FOUET ;

– Quand apparaît le premier bouillon à la surface de la crème laissez cuire cette dernière pendant encore 2 minutes environ pour qu’elle soit bien épaisse ;

– Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le beurre de cacao et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées ;

– Fouettez énergiquement, puis mixer l’ensemble afin d’obtenir une texture plus fluide, plus fine et particulièrement onctueuse ;

– Placez la crème au congélateur pendant 15 minutes ;

– Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot et battez-la avec le fouet pendant environ 5 minutes ;

– Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à la foie rapidement et délicatement.

 

Source : « Sensations » – Chef Philippe Conticini – Éditions de la Martinière.

 

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– Il y en a des crèmes pâtissières mais celle-ci est sublime sans parler de l’auteur de la recette qui a ajouté sa patte et qui la rend équilibré en goût avec ce petit goût « hydratant » en bouche pour donner quelque chose de bien rond (avec le beurre de cacao – ici cru du coup – qu’on retrouve principalement dans le chocolat blanc, par exemple)… Un rêve ! :P

– Pour filtrer la crème si on a pas de mixeur plongeant ou pas le temps etc on peut très bien avec de l’huile de coude filtrer l’ensemble au chinois ;-) !





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