- Categorie : Biscuits / Mignardises, Crèmes / Coulis, Desserts, Desserts fruités, Gâteaux, Mousses / Espumas / Panna cotta, Recettes
- Date : 21 décembre 2016
- Ecrit par : leeloo
Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?
XxX Génoise XxX
– 120 gr de farine
– 120 gr de sucre semoule
– 200 gr d’œufs
XxX Chutney de bananes XxX
– 6 bananes mûres
– 60 gr de raisins secs
– 8 cl de vinaigre blanc
– 1 cuillère à café de curry en poudre
– 30 gr de gingembre frais
… Ou comme moi, mariné et on en met, du coup, moitié moins (au moins lol ;-)).
– 100 gr de cassonade
– Poivre du moulin
XxX Gelée vanille et poivre du Sichuan XxX
– 320 gr d’eau
– 20 gr de jus de citron
– 65 gr de sucre semoule
– 3 gousses de vanille de Tahiti
– 2 grains de poivre du Sichuan
– 1 pincée de fleur de sel
– 6 gr de gélatine
XxX Gelée « miroir » caramel beurre salé XxX
– 250 gr de sucre semoule
– 200 gr de crème liquide 30 % MG
– 50 gr de beurre demi-sel
– 1 feuille de gélatine
XxX Meringue citron-sésame noir XxX
– 75 gr de blancs d’œufs
– 75 de sucre semoule
– 75 de sucre glace
– 10 gr de graines de sésame noir
– 4 gr de zestes de citron jaune (1 demie-cuillère à café)
– 2 pincées de fleur de sel
XxX Crème de marron XxX
– 141 gr de crème de marron
– 56 gr de purée de marron
– 141 gr de pâte de marron
– 4 gr de gélatine
– 35 gr de Whisky
– 49 gr de beurre pommade
– 274 gr de crème UHT
XxX Pâte de praliné amandes et noisettes XxX
– 300 gr de noisettes entières brutes
– 300 gr d’amandes entières brutes
– 400 gr de sucre semoule
– 100 gr d’eau
XxX Praliné croustillant XxX
– 62 gr de chocolat noir de couverture
– 125 gr de pailleté feuillantine
Type Gavottes émiettées (par exemple) !
– 250 gr de praliné
XxX Glaçage brillant XxX
– 130 gr de chocolat noir
– 260 gr de crème
– 50 gr de miel
– 50 gr de beurre
– Zestes d’orange (facultatif)
Comment qu’on fait ça ?
XxX Génoise XxX
– Dans un saladier posé sur une casserole d’eau bouillante, fouettez les œufs avec le sucre semoule au bain-marie ;
– Le mélange doit être bien blanc et doubler voire tripler de volume sous l’effet du foisonnement ;
– Quand la température atteint environ 40° C, ajoutez la farine tamisée puis mélangez intimement ;
– Versez alors cette pâte dans un moule à manqué, puis faites cuire au four à 160° C pendant 18 minutes ;
– A la fin de la cuisson, la génoise doit être bien moelleuse, souple et fondante à cœur.
Source : « Sensations » – Chef Philippe Conticini – Editions de La Martinière.
XxX Chutney de bananes XxX
La veille si possible :
– Éplucher les bananes et le gingembre ;
– Râper finement le gingembre puis couper les bananes en rondelles ;
– Réunir le tout dans une casserole avec le sucre, le vinaigre, les raisins, le curry et un peu de poivre du moulin puis cuire à feu doux pendant 20 minutes environ, en remuant de temps en temps afin d’obtenir une marmelade assez épaisse.
Source : d’après la recette « mon plateau cocotte des amoureux » – « Mes plateaux cocottes » – Éditions « Les petits plats Marabout » – José Maréchal.
XxX Gelée vanille et poivre du Sichuan XxX
– Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le jus de citron, le sucre, les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, ainsi que les grains de poivre du Sichuan préalablement concassés et la fleur de sel ;
– Retirez aussitôt la casserole du feu, puis ajoutez, à chaud, la gélatine (porcine ou agar-agar, ndlr) préalablement trempée dans un bol d’eau froide et pressée ;
– Mélangez puis laissez infuser pendant 5 minutes. Passez l’ensemble au chinois puis laissez tiédir à température ambiante ;
– Conservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la gelée soit bien prise : elle doit être tremblotante.
Source : « Sensations » – Chef Philippe Conticini – Editions de La Martinière.
XxX Gelée « miroir » caramel beurre salé XxX
– Mettez la crème à chauffer et la gélatine à tremper dans de l’eau froide ;
– Faites un caramel à 180° C ;
– Hors du feu une fois le caramel cuit, versez la crème chaude dans la casserole, en faisant très attention aux projections et au nuage de vapeur qui va se dégager. Couvrir aussitôt et attendre 1 ou 2 minutes avant d’ôter le couvercle et mélangez au fouet, en remettant un peu sur feu doux au besoin pour bien faire fondre le caramel et homogénéiser le mélange ;
– Hors du feu, rajouter ensuite le beurre et le faites fondre dans la crème caramel encore chaude ;
– Diviser en 2 parts égales (vous pouvez conserver une partie de cette sauce au caramel pour tartiner ou pour utilisation ultérieure, on n’en utilise ici que la moitié) ;
– Dissoudre la gélatine dans l’autre moitié du caramel encore chaud, laisser refroidir et laissez prendre au froid (ça va très vite en couche fine).
Source : Le goût et l’odeur – extrait de la recette « gâteau aux pommes« .
XxX Meringue citron-sésame noir XxX
– Dans la cuve du robot, fouettez les blancs d’œufs avec la fleur de sel, puis, quand ils sont mousseux et assez fermes, incorporez, au fur et à mesure, le sucre semoule ;
– Fouettez de nouveau, jusqu’à ce que les blancs en neige soient brillants, souples et élastiques ;
– Ajoutez en suite les zestes de citron jaune et les graines de sésame noir puis fouettez pendant 30 secondes supplémentaires ;
– Versez alors par-dessus et en pluie le sucre glace puis mélangez le tout délicatement à l’aide d’une MARYSE, pour ne pas faire retomber les blancs montés ;
Je mets « maryse » en majuscule car j’ai du m’y prendre à deux fois, par négligence de l’outil en question (et aussi parce-qu’au moment d’incorporer le sucre, les blancs n’étaient pas assez montés, donc tenue de l’appareil « mou » lors du dressage sur plaque, attention ! ;-))… Bref, on monte bien l’ensemble et surtout on finalise avec le sucre glace non plus à la machine mais manuellement ou presque avec une maryse ou spatule souple et plate, voilà !
– A l’aide d’une spatule, étalez la meringue sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 5 / 6 millimètres. Vous pouvez, également, la dresser, à l’aide d’une poche à douille, dans des cercles, des moules individuels ou un moule à manqué ;
– Faites cuire au four à 140° C pendant 35 / 40 minutes, selon l’épaisseur de la meringue.
Source : « Sensations » – Chef Philippe Conticini – Editions de La Martinière – recette « meringue à la main de Bouddha et au sésame noir ».
XxX Crème de marron XxX
– Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d’eau froide pendant au moins 20 minutes ;
– Travaillez au batteur à la feuille la pâte de marron puis la purée et en dernier la crème de marron ;
– Chauffez le whisky puis flambez-le pendant 5 à 6 secondes ; incorporez la gélatine préalablement rincée et égouttée ;
– Détendez progressivement le mélange pâte, purée, crème avec le whisky et la gélatine ;
– Incorporez le beurre pommade à la main puis la crème montée mousseuse en mélangeant à la main.
Source : Chef Cyril Lignac – extrait de la recette « Le gâteau de Noël de Cyril Lignac » – Meilleur pâtissier.
XxX Pâte de praliné amandes et noisettes XxX
– Dans un chaudron en cuivre ou, à défaut, dans une grande cocotte en fonte, portez à ébullition l’eau avec le sucre ;
– Quand la température atteint 116° C, ajoutez les noisettes et les amandes entières ;
– Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre puis faites cuire le tout pendant 20 minutes sans jamais cesser de remuer à la cuillère en bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler ;
– A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont pris une jolie couleur auburn (roux foncé) ;
– Versez les amandes et les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en Téflon étalez-les pour qu’elles refroidissent plus rapidement ;
– Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot en trois fois pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu’à l’obtention d’une pâte de praliné bien crémeuse.
Source : « Sensations » – Chef Philippe Conticini – Editions de La Martinière.
XxX Praliné croustillant (base ou dernière couche du moule à bûche) XxX
– Assouplissez le praliné amande-noisette avec une spatule et le verser sur le chocolat noir fondu ;
– Mélangez soigneusement avec la spatule ;
– Ajoutez-y enfin le pailleté feuillantine ; mélangez bien ;
– Étalez ce praliné : égalisez bien la surface avec le dos de la cuillère.
Source : Meilleur pâtissier – « classique revisité spécial Noël » – Cyril, candidat vainqueur de la saison 4.
XxX Glaçage brillant XxX
A réaliser sur la pièce bien froide (de préférence mise au congélateur une bonne après-midi !) :
– Faites fondre le chocolat au bain marie, faites bouillir la crème avec le miel ;
– Réalisez une émulsion en 3 fois, ajouter le beurre à 35/40° et lisser au mixer plongeant.
Source : Mercotte – Meilleur Pâtissier – extrait de la recette « Le Sachertorte« .
XxX Finalisation XxX 
– Avant que le glaçage ne prenne, disposez (facultatif) vos zestes d’orange de manière aléatoire ou au contraire ordonné (en trait diagonale, par exemple, selon l’effet voulue et selon vos capacités artistiques mdr ;-)) ;
– Collez latéralement vos meringues pochés selon les dessins désirés (ici, j’ai fait des meringues « boules » classiques et deux grandes meringues « sapin » ou aux airs de sapins LOL :D) ;
– Laissez prendre au réfrigérateur sur le plat de service directement ;
– Pendant ce temps, à l’emporte-pièce en taille petite et moyenne, détaillez des formes dans les deux gelées (vanille et caramel) ;
– Le moment venu, trrrrès délicatement sortez la bûche sur son plat de service ; Posez le plat lol ;
– Disposez vos formes obtenues dans la gelée, sur le dessus de la bûche (assurez-vous que le glaçage soit bien sec) ;
– Sur le côté disposez d’autres formes de gelées (toujours faites à l’emporte-pièce mais de gabarit encore plus petit que ceux du dessus) en alternant les couleurs ;
– Servez sans attendre avec une petit coupe de champagne ou de pétillant sans alcool pour faire passer l’ensemble !
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– La découverte de cette bûche, c’était la gelée : j’en avais une image assez rébarbative et en fait la gelée permet d’équilibrer le « trop-plein » de goût un peu comme quand on sert des agrumes ou quelque chose à base d’agrumes pour équilibrer le palais entre deux saveurs différentes… Bref, c’est frais et en fait, véridique, délicieux ! :-))
– Ce qui pourrait choquer c’est le chutney de bananes mais là aussi cela ne détonne que de nom : en plus du gingembre, la banane permet de compléter le glaçage au chocolat noir avec un petit « pep’s » en plus, c’est vrai… A tester ;-) !
– Pour le reste, il faut fonctionner par « couches » : j’ai commencé par la crème montée au marron puis une tranche de génoise, le chutney de banane, re-tranche de génoise, re-mousse (mais couche fine cette fois) et enfin, praliné croustillant bien tassé comme le reste d’ailleurs (« taper » le moule fermement mais délicatement vers le plan pour tasser au maximum l’ensemble sans défaire la légèreté des couches). Et on congèle sa préparation pour qu’elle fige bien (au moins une nuit ou une après-midi pour la soirée).
– Pour un effet « neige » j’ai surmonté l’ensemble d’un léger soupçon de noix de coco râpée 
