- Categorie : Crèmes / Coulis, Desserts, Recettes
- Date : 6 avril 2017
- Ecrit par : leeloo
Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?
Pour 800 gr de crème
– 450 gr lait
– 50 gr de crème liquide
– 2,5 gousses de vanille de Tahiti (dans l’idéal, sinon : 1 de Madagascar, 1 du Mexique et 1 / 2 d’Inde)
– 90 gr de jaunes d’œufs
– 90 gr de sucre cristal
– 50 gr de beurre
– 25 gr de Maïzena (poudre à crème, ou bien, fécule de pomme de terre)
– 25 gr de farine
– 8 gr de gélatine en feuille
– 30 gr de mascarpone
– 30 gr de beurre de cacao
Comment qu’on fait ça ?
– Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, puis retirez aussitôt du feu ;
– Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes ;
– Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse ;
– Incorporez alors la farine et la poudre à crème (Maïzena) ;
– Mélangez, puis versez par-dessus environ 10 cl du lait infusé à la vanille encore bien chaud ;
– Mélangez à nouveau, puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé ;
– Portez la crème à ébullition, sans jamais cesser de remuer au FOUET ;
– Quand apparaît le premier bouillon à la surface de la crème laissez cuire cette dernière pendant encore 2 minutes environ pour qu’elle soit bien épaisse ;
– Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le beurre de cacao et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées ;
– Fouettez énergiquement, puis mixer l’ensemble afin d’obtenir une texture plus fluide, plus fine et particulièrement onctueuse ;
– Placez la crème au congélateur pendant 15 minutes ;
– Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot et battez-la avec le fouet pendant environ 5 minutes ;
– Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à la foie rapidement et délicatement.
Source : « Sensations » – Chef Philippe Conticini – Éditions de la Martinière.
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– Il y en a des crèmes pâtissières mais celle-ci est sublime sans parler de l’auteur de la recette qui a ajouté sa patte et qui la rend équilibré en goût avec ce petit goût « hydratant » en bouche pour donner quelque chose de bien rond (avec le beurre de cacao – ici cru du coup – qu’on retrouve principalement dans le chocolat blanc, par exemple)… Un rêve !
– Pour filtrer la crème si on a pas de mixeur plongeant ou pas le temps etc on peut très bien avec de l’huile de coude filtrer l’ensemble au chinois ;-) !