- Categorie : Légumes cuisinés, Plats, Recettes
- Date : 10 novembre 2016
- Ecrit par : leeloo
Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?
– 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet
– 250 g de beurre bien froid
– 25 cl de lait entier
– Gros sel
Comment qu’on fait ça ?
– Lavez les pommes de terre sans les éplucher ;
… J’ai voulu gagner du temps, pas taper !
– Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur ;
– Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ ;
– Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait ;
– A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse ;
– Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez ;
– Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.
Source : « La purée de ratte de Joël Robuchon » – LaRatteDuTouquet.com
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– La seule difficulté : éviter que la purée ne corde (amidonne, colle…) en suivant la recette scrupuleusement et SURTOUT en travaillant bien l’ensemble (remuer) pour que le beurre s’incorpore et hydrate l’ensemble ; Et pas de mixer ou d’appareil électrique : tout à la main !!! ;-)
Posté le 10 novembre 2016 à 17:58
c’est malheureux de gâcher des bonnes petites pommes de terre comme ça en purée il en existe pourtant des variétés spéciales purée
Posté le 15 novembre 2016 à 01:12
:hello:
Oui et même beaucoup de variétés (de pommes de terre) : la recette (qui n’est pas de moi mais, comme cité, de Joel Robuchon) permet d’initier à une certaine variété de pomme de terre (ici la ratte du touquet !) histoire de voir que comme les variétés il y a autant de saveur différentes là où finalement on ne s’attendrait qu’à un goût « banal » de pomme de terre (ce qui n’était pas le cas : à travailler et dans l’assiette, elle est vraiment à part je trouves : idéal pour une purée un peu « insolite » pour un repas du dimanche avec une belle volaille, par exemple !)
Cuisiner permet de jouer moultes variations, comme une partition de musique… Bien sûr il y a des pommes de terre marquée « spécial frites » ou « spécial purée / vapeur » ou « spécial rissolles » pour orienter quand on ne sais pas ou vaguement et c’est très bien ! Mais utiliser sa curiosité en testant telle ou telle variétés d’ingrédients (ici, la pomme de terre) c’est encore mieux je dis. On cuisine pour découvrir des choses et / ou – tenter ! – de maitriser ces dernières… Du coup, on ne « gâche » rien on améliore, du moins on tente, à la recherche toujours du meilleur ou du bon goût tout simplement. C’est la base de la cuisine et encore plus de la pâtisserie, avis perso’ !
Ce qui serait malheureux je penses ça serait de ne rien tenter même un chuia : autant cuisiner des conserves et là tout le monde est content… ? ;-)