- Categorie : Légumes cuisinés, Plats, Recettes
- Date : 3 octobre 2016
- Ecrit par : leeloo
Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?
– 700 gr de pommes de terre
– 6 jaunes d’œufs
– 1 cuillère à soupe de parmesan râpé
– 1 pincée de muscade
– 1 cuillère à café de beurre
– Sel, poivre
Comment qu’on fait ça ?
– Épluchez les pommes de terre. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et faites cuire doucement les pommes de terre ;
– Une fois cuite, passez les pommes de terre au tamis fin ou au moulin à légumes ;
– Travaillez la purée obtenue sur le feu avec une noisette de beurre pendant cinq à six minutes pour bien la dessécher. Hors du feu, incorporez les jaunes d’œufs et remuez énergiquement ;
– Poivrez, ajoutez une pointe de muscade, le parmesan râpé, remuez énergiquement. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et laissez refroidir votre préparation pendant environ trente minutes. Puis, à l’aide d’une poche à douille, confectionnez sur la plaque du four préalablement beurrée des petits tas de pommes de terre ;
– Au moment de servir, passez cinq à six minutes à four moyen, laissez colorer et servez vos pommes duchesse en accompagnement d’un plat de viande ou de poisson.
Source : livre-classeur « Cuisine pour tous », aux éditions Auzou.
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– La bête noire de ce type de préparation (à la base, on fait une purée qu’on tamise etc…) c’est qu’elle « corde » c’est-à-dire que la préparation devienne trop ferme / élastique et là catastrophe pour la rattraper (c’est possible en l’hydratant avec un peu de crème ou de beurre enfin bon on tente tout dans ce cas-là si plus le temps de rattraper 
arf)… Bref, quand vous asséchez la purée avec la noisette de beurre faites-le mais STOPPEZ NET quand vous voyez un fin film au fond de la casserole (comme quand on fait le roux de la béchamel !) : cela indique qu’elle est vraiment bien sèche et qu’on peut HORS DU FEU incorporez les jaunes d’œufs ;-) !
