Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?
– 1 kg de pommes de terre Ratte du Touquet
– 250 g de beurre bien froid
– 25 cl de lait entier
– Gros sel
Comment qu’on fait ça ?
– Lavez les pommes de terre sans les éplucher ;
… J’ai voulu gagner du temps, pas taper !
– Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur ;
– Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ ;
– Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait ;
– A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse ;
– Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez ;
– Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.
Source : « La purée de ratte de Joël Robuchon » – LaRatteDuTouquet.com
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– La seule difficulté : éviter que la purée ne corde (amidonne, colle…) en suivant la recette scrupuleusement et SURTOUT en travaillant bien l’ensemble (remuer) pour que le beurre s’incorpore et hydrate l’ensemble ; Et pas de mixer ou d’appareil électrique : tout à la main !!! ;-)