Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?
XxX Profiteroles à la mousse de foie gras XxX
Pâte à choux
– 3 œufs
– 75 gr de beurre
– 60 gr d’Ossau-Iraty râpé (ou autre fromage de brebis)
– 5 cl de lait
– 90 gr de farine
– Sel
Mousse de foie gras
– 150 gr de foie gras cuit
– 25 cl de crème liquide entière bien froide
– Sel et poivre
Glaçage
– 20 gr de beurre
– 20 cl de vinaigre balsamique
– 1 cuillère à café de sucre en poudre
XxX Babas au citron et au saumon fumé XxX
Pâte
– 3 œufs
– 7 cl de lait entier ou demi-écrémé
– 1 zeste de citron non traité
– 150 gr de farine
– 20 gr de sucre en poudre
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 1 sachet de levure chimique
– 1 pincée de sel
Sirop
– 15 cl de jus de citron frais
– 5 cl de vodka
– 25 cl d’eau plate
Garniture
– 6 tranches de saumon fumé
– 1 barquette de fromage frais nature à tartiner
– 1 demi bouquet de ciboulette (ou d’aneth)
– Poivre du moulin
Comment qu’on fait ça ?
XxX Profiteroles à la mousse de foie gras XxX
– Sortez le foie gras du réfrigérateur ;
Pâte à choux
– Versez le lait, 10 cl d’eau et 2 pincées de sel dans une casserole ;
– Ajoutez le beurre en morceaux ;
– Portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine tamisée en une seule fois et mélangez à l’aide d’une spatule ;
– Remettez la casserole sur le feu et faites dessécher la pâte 4 ou 5 minutes à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elle forme une boule ;
– Mettez-la dans un saladier, laissez-la refroidir 5 minutes ;
– Ajoutez les œufs un par un en mélangeant vivement ;
– Incorporez le fromage râpé ;
– Préchauffez le four à 180° C ;
– Mettez la pâte dans une poche à douille puis formez des boules de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson ;
… Plaque de cuisson qu’on graisse bien avec du beurre ou de l’huile neutre ;-) !
– Enfournez pour 25 à 30 minutes ;
– Sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.
Mousse de foie gras
– Passez le foie gras dans un tamis fin afin de retirer les éventuels nerfs ;
– Montez la crème en Chantilly bien ferme. Salez. Poivrez ;
– Incorporez délicatement le foie gras ;
– Réservez la mousse au frais.
Glaçage
– Dans une casserole, faites réduire le vinaigre balsamique avec le sucre pendant 8 à 10 minutes à feu moyen pour qu’il devienne sirupeux ;
– Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux en fouettant. Laissez refroidir.
Garnissage
– Ouvrez les choux en deux et à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, garnissez leur base avec la mousse au foie gras ;
– Remettez les chapeaux ;
– Gardez les choux au frais ;
– Au moment de servir, nappez-les de glaçage.
Source : Vie pratique gourmand numéro 307 – Du 27 Novembre au 10 Décembre 2014.
XxX Babas au citron et saumon fumé XxX
Pâte (express)
– Préchauffez votre four à 180° C (th. 6). Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse ;
– Versez le lait et l’huile. Mélangez bien, puis ajoutez la farine et la levure chimique ;
– Battez les blancs en neige avec le sel et ajoutez-les délicatement à la pâte. Beurrez vos moules à babas (même s’ils sont en silicone, car cette pâte attache très facilement). Remplissez-les aux deux tiers ;
– Mettez les babas au four et laissez cuire 20 minutes. Démoulez les babas chauds et imbibez-les rapidement du sirop chaud de votre choix.
Sirop
– Pendant la cuisson, préparez le sirop : plongez le jus de citron et la vodka dans l’eau bouillante ;
– Démoulez les babas et disposez-les dans un grand plat creux ou, mieux, dans une boîte hermétique. Versez le sirop chaud sur les babas chauds ;
– Couvez et laissez les babas s’imprégner de sirop pendant au moins 8 heures.
Garniture
– Hachez finement la ciboulette (ou l’aneth), mélangez avec le fromage frais et poivrez ;
– Tartinez les tranches de saumon fumé de cette crème et roulez-les ;
– Coupez des tronçons de saumon fumé aux herbes ;
– Garnissez vos babas et servez.
Source : « Babas » – Éditions Solar – Esterelle Payany.
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– J’ai accompagné l’ensemble de deux fines tranches de mangue et d’un peu de caramel-passion :-) !