- Categorie : Pâtes, Pâtons (boulangerie), Recettes
- Date : 28 février 2016
- Ecrit par : leeloo
Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?
XxX Poolish (pour 190 gr de poolish, soit les proportions nécessaires pour la recette !) XxX
– 89 gr environ de farine
– 13 gr environ de levure fraîche de boulanger
– 82 gr environ de lait demi-écrémé
XxX Pâton pour croissants XxX
– 190 gr de poolish (préparée de la veille bien sûr !)
– 85 gr d’eau
– 85 gr de beurre
– 8 gr de sel fin
– 55 gr de sucre semoule
– 340 gr de farine de gruau type 45 (ou farine de blé, le cas échéant)
– 15 gr de levure fraîche de boulanger
– 250 gr de beurre de tourage (dans l’idéal)
… Que j’achète toujours, pour ce type de préparation boulangère, en fine baratte extra-fin ;-) !
– 1 œuf entier (dorure)
… Avec un ti’ peu de lait !
Comment qu’on fait ça ?
XxX Poolish XxX
– Dans un saladier, mélangez la farine et la levure de boulanger préalablement émiettée, puis ajoutez le lait ;
– Fouettez énergiquement, afin d’obtenir une pâte lisse et homogène ;
– Couvrez le saladier avec un film alimentaire et laissez reposer – pousser – la pâte à température ambiante pendant 1 heure pour que la fermentation ait lieu ;
– Au bout d’une heure de pousse, la poolish aura doublé de volume.
On peut la laisser pousser bien plus qu’une heure, en fonction du taux d’humidité et de l’effet voulu, sur le produit final (ici les croissants) : ce qui compte c’est qu’elle double, au minimum, de volume. La poolish est prête à l’emploi quand elle commence légèrement à retomber / dégonfler d’elle-même. Perso’, j’ai débordé d’une heure de plus, facile. Certain(e)s la prépare même la veille, comme inscrit en début de cette recette par le chef Conticini, via l’intitulé « la veille, la poolish » ;-)… Bref, c’est un élément non négligeable que la poolish car de là, surtout pour des pains par exemple, dépend l’élasticité du produit final avec une mie bien aérée (trouillottée comme je dis, signe d’un pain maison et non industrielle avec ces mies toutes serrées / rassies et qui portent l’appellation « baguette », entre-autres !). Donc, bonne poolish développée, bon pain ou bonne viennoiserie aérée (pour ici mdr) ;-) !
XxX Pétrissage XxX
– Dans le bol du robot, versez la poolish, puis couvrez-la avec la farine, le sel, le sucre et les 85 gr de beurre préalablement fondus mais froids au moment de l’incorporation à la pâte ;
– Mélangez à l’aide du crochet du robot, à vitesse lente pendant 2 minutes, puis versez aussitôt la levure de boulanger, préalablement délayée avec l’eau froide ;
– Poursuivez le pétrissage à vitesse moyenne, pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène.
XxX Pousse (pointage) XxX
– Laissez la pâte à l’intérieur du bol, et couvrez-la d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant. Cela lui évitera ainsi de croûter ;
– Laissez alors lever la pâte pendant 30 minutes à température ambiante afin que la lavure agisse : grâce à l’action microbienne de la fermentation, la pâte va ainsi pouvoir gonfler, au point de doubler de volume ;
– Au bout des 30 minutes, redonnez à cette pâte sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main ;
– Mettez alors cette boule sur une feuille de papier sulfurisé, en la recouvrant de film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant toute une nuit.
XxX Tourage XxX
– Abaissez la pâte extérieure, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, de façon à obtenir un rectangle. Enveloppez-le d’un film alimentaire, puis placez-le au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme ;
– Sortez le beurre une heure avant du réfrigérateur, puis étalez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, en lui donnant la forme d’un rectangle de 1 cm d’épaisseur aux dimension légèrement inférieurs au rectangle de pâte ;
– Déposez ce rectangle de beurre intérieur au milieu du rectangle de pâte extérieure, puis réalisez le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre sans les superposer ;
– Abaissez le tout au rouleau à pâtisserie afin d’obtenir une bande dont la largueur doit représenter un tiers de la longueur. Repliez l’ensemble à nouveau en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille ;
– Faites pivoter la pâte d’un quart de tour, puis étalez le tout au rouleau à pâtisserie jusqu’à l’obtention d’une nouvelle bande semblable à la précédente ;
– Procédez alors à un second tour à l’identique du premier ;
– Enveloppez la pâte avec du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur une heure.
XxX Tailler les croissants XxX
– Étalez la pâte, de gauche à droite, en une longue bande d’au moins 20 cm de largueur et de 5 mm d’épaisseur ;
– Taillez des triangles à l’aide d’un grand couteau (assez long) parfaitement aiguisé pour éviter d’écraser les feuillets. Pour cela, faites une marque 5 cm à droite du bord gauche de la pâte, puis taillez, à partir du sommet opposé à la base, la première diagonale, côté gauche ;
– Faites alors une seconde marque 5 cm à droite de la première marque puis taillez une seconde diagonale, côté droit cette fois, toujours en partant du sommet opposé ;
– Au final, vous devez obtenir un triangle de 20 cm x 10 cm ;
– Procédez à l’identique pour tous les autres triangles de pâte.
Ou bien – 
– avec un appareil à taille-croissants en inox grand format (le petit existe aussi !), on découpe l’abaisse de pâte !
XxX Rouler les croissants XxX
– Faites une petite entaille au couteau de 1 cm de long, au milieu de la base du croissant puis étirez délicatement la pâte de la base vers la pointe, afin d’obtenir une plus grande longueur de pâte ;
– A l’aide de votre pouce et de votre index, faites de même avec les morceaux de pâte situés de part et d’autre de l’entaille : étirez à nouveau légèrement la pâte latéralement, vers les pointes droite et gauche, tout en commençant à rouler l’ensemble de la base vers le sommet […] pour obtenir des pointes plus longues et légèrement courbées vers le centre ;
– La pointe du sommet doit être positionnée à la limite inférieure du croissant, mais surtout pas placée entièrement en dessous du croissant sinon ce dernier ne pourrait pas « exploser » (gonfler) pendant la cuisson.
XxX Pousse des croissants XxX
– Posez chaque croissants sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis laissez-les pousser à température ambiante, pendant 2 h 30 à 22° C, en les recouvrant d’une seconde feuille de papier sulfurisé (pour éviter qu’ils ne croûtent) et en plaçant à leurs côtés une tasse d’eau tiède ;
– A la fin de la pousse, les croissants doivent avoir prix 80 % de volume supplémentaire mais pas plus.
XxX Cuisson des croissants XxX
– A l’aide d’un pinceau, dorez la surface des croissants avec l’œuf préalablement batture, en badigeonnant ce dernier sur chaque bourrelet de pâte, sans jamais toucher aux bords ;
Pour que le feuilletage puisse se développer ! ;-)
– Mettez les croissants au four à 230° C pendant 12 / 15 minutes, en veillant à placer un bol d’eau froide sur la plaque ;
– Il est indispensable de les cuire à four très chaud et dans une ambiance humide, avec de la vapeur à l’intérieur. Pour cela, n’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.
Source : « Sensations », LE livre pâtissier du chef Conticini, éditions « La Martinière » .
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– Oui, la recette est très longue (et encore, je l’ai quelque peu écourtée à certains passages, pas tapper Chef !!) mais elle est très efficace pour en avoir testé au moins cinq avec des « choses » qui ne ressemblaient pas à des croissants et avec un goût approximatif… Bref, je conseille cette version pour ceux et celles qui sont un peu beaucoup perdues sur le modus operandi dans l’art de faire un croissant en bonne et due forme et d’y réussir à coup sûr, pour peu que l’on suive bien les instructions détaillées du Chef Conticini, seul difficulté de la recette ;-) !
