terre mer gambas caramel passion terrine foie gras mangue

Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?

 

XxX Gambas sauvages au caramel « Passion » XxX

– 6 / 8 gambas sauvages crues

– 2 fruits de la Passion

– Le jus de 4 citrons verts

– 20 gr de beurre + 40 gr de beurre

– 60 gr de sucre en poudre

– Sel fin de Guérande

– Poivre 5 baies du moulin

 

XxX Terrine de foie gras à la mangue XxX

– 350 gr de foie gras de canard entier

– 2 belles mangues

– 2 cuillères à soupe de miel liquide

– 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

– 1 cuillère à café de gingembre en poudre

– Poivre

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

XxX Gambas sauvages au caramel « Passion » XxX

 

– Si vous avez des gambas sauvages crues congelées, décongelez-les dans votre lavabo ou un récipient profond rempli d’eau chaude mais non bouillante ou mieux en décongelant la veille au réfrigérateur si vous n’avez pas été tête-en-l’air :D !… Sinon, pour des fraîches – l’idéal mais attention des crues et sauvages ! – laissez-les au frais jusqu’à utilisation.

– Versez le jus des citrons verts dans une petite casserole. Ajoutez le sucre et faites cuire 3 ou 4 minutes à feu doux jusqu’à obtenir un caramel. Lorsque celui-ci a pris une couleur ambrée, ajoutez le jus et la pulpe de fruit de la Passion, puis le beurre coupé en dés. Remuez vivement et laissez chauffer 3 minutes à feu très doux. Poivrez et réservez.

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– Dans une poêle avec les 40 gr de beurre restants, faites cuire à point vos gambas coupées en deux dans la longueur, côté carapace. Salez, cuisez jusqu’à belle coloration (rose) de la carapace et de la chair (blanche mais non intense sinon effet caoutchouc en bouche : c’est une cuisson « minute », rapide). Poivrez.

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A ce moment, pour les adorateurs de l’alcool flambé, on verse un demi-verre à moutarde de Calvados ou de fine Cognac et on fait flamber en remuant vivement la poêle de bas en haut lol (attention les cheveux ou les moustaches !).

 

XxX Terrine de foie gras à la mangue XxX

 

Suivre la >recette de terrine de foie gras de canard à la mangue< ;-) !

 

XxX Dressage XxX

 

– Sur une ardoise ou le plat de votre choix, on dispose au centre, une fine tranche (coupée à la lyre sinon couteau aiguisé trempé dans l’eau chaude) de terrine de foie gras et, aux extrémités, respectivement, une gambas cuite sauvage.

– Avec le bout d’une cuillère on nappe en filet circulaire les crustacés.

– Servez avec une petite panière de pain de campagne coupé en biseau et grillé, par exemple, ou des toasts…

– Dégustez avec un moelleux de Gascogne AOC ou encore un Gewurztraminer d’Alsace AOC.

 

Sources :

 

– Pour le caramel au fruits de la Passion, « Recettes de Fêtes« , éditions Larousse et relayé par Vie Pratique Gourmand numéro 307 – Du 27 Novembre au 10 Décembre 2014 – issue de la recette « Queue de langouste aux fruits de la Passion » ;

– Pour la terrine de foie gras de canard à la mangue, recette adaptée du Vie pratique gourmand, numéro 306 – « Terrine de foie gras de canard au gingembre et chutney de mangue – Du 13 au 26 Novembre 2014 ;

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– Bon le dressage c’est pas « top » mais le goût, lui par contre, l’est : c’est le caramel aux fruits de la Passion qui fait tout, une vrai petite découverte que j’ai accommodé avec pleins d’autres plats pour un goût acidulé et très légèrement sucré ;-) !

– Les fruits de la Passion, justement, pour une tou-toute première fois en cuisine, même si je les ai trouvé très bon (ça éclate en bouche, sublime !) apparemment, il faut les choisir le plus plissé possible ce qui sera un gage de maturité et d’un fruit en théorie plus riche en sucre. Du coup, comme je faisais un caramel sucré en base, coup de chance, j’avais des fruits de la Passion peu mûres donc peu sucré et du coup je n’ai eu que l’acidulé du fruit ce qui allait parfaitement… Bref, pour cette recette-ci, perso’, je dirais qu’il faudrait des fruits de la Passion peu mûres, bizarrement mais bon à vous de voir ;-) !

– Comme on peut l’entrevoir sur la photo en haut de recette (j’avais oublié lol ! :D), en catastrophe et par omission (oui ici aussi arf…), normalement, je devais insérer des lamelles de magret de canard cuit au four avec des herbes etc, dans la terrine de foie gras, entre le foie gras justement et les lamelles de mangue. Du coup j’ai mis ces tranches de magret dans l’assiette, enlacées par les demies-gambas (une tranche par demie-gambas) : tout ça pour dire (:D) qu’on peut renforcer encore plus le terre-mer de cette entrée avec des tranches de magret soit dans la terrine, en insertion avec la mangue, soit dans l’assiette avec un peu de caramel Passion ;-) !

– Enfin, pour l’accompagnement de la terrine, on peut faire son propre pain, comme ces >ficelles maison< faites par MrSlayers, un boulanger-informaticien pas fatigue mdr ;-o !

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