- Categorie : Crèmes / Coulis, Desserts, Recettes
- Date : 30 décembre 2015
- Ecrit par : leeloo
Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?
XxX Crème d’amande XxX
– 180 gr de beurre pommade
– 180 gr de poudre d’amande
– 180 gr de sucre glace
– 150 gr d’oeufs entiers (environ 3 gros œufs)
XxX Crème pâtissière à la vanille, spéciale choux à la crème XxX
– 500 ml de lait demi-écrémé
– 45 gr de farine
– 40 gr de sucre semoule
– 80 gr de jaunes d’oeufs (environ 4 jaunes)
– 1 demi-gousse de vanille
XxX Crème frangipane XxX
– 325 gr de crème d’amande
– 175 gr de crème pâtissière à la vanille spéciale choux à la crème
– 60 gr de rhum
Oui, moi aussi, au début, j’ai cru à une erreur du chef (ou d’impression !) mais il faut bien 60 gr de rhum car en cuisson (et comme aussi bien expliqué dans le sacro-saint livre originel :P) il s’évapore : donc, moins, on risque juste de sentir une vague odeur de rhum et pas assez de goût qui d’ailleurs au final, dans une galette des rois entre-autres, se ressent à peine (pas d’inquiétude vous ne tituberez point après une part de délicieuse galette avec cette appareil crémé mdr ;-))
– 1 gr de fleur de sel (2 pincées)
Comment qu’on fait ça ?
XxX Crème d’amande XxX
– Dans un robot, mélangez avec la feuille (batteur plat du robot), le beurre pommade – sorti 1 heure 30 avant, du réfrigérateur – très mou avec le sucre glace et la poudre d’amande.
– Quand l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs entiers un à un.
– Veillez à bien émulsionner la crème en la fouettant pendant au moins 30 secondes à vitesse moyenne.
XxX Crème pâtissière à la vanille, spéciale choux à la crème XxX
– Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis retirez aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.
– Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
– Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis versez la moitié du lait – débarrassé de la demi-gousse de vanille – encore chaud.
– Mélangez à nouveau puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.
– Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.
– Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un plat à gratin pour qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus rapidement.
– Posez un film alimentaire en surface, directement au contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.
XxX Crème frangipane XxX
– Dans la cuve du robot, mélangez, à l’aide du fouet, la crème d’amande et la crème pâtissière à la vanille spéciale choux à la crème, à vitesse lente.
– Ajoutez la fleur de sel, puis le rhum peu à peu.
– Foisonnez l’ensemble – en incorporant de l’air au fouet – rapidement, pendant encore quelques secondes.
Sources : Crème d’amande, crème pâtissière à la vanille spéciale choux à la crème et crème frangipane, recettes issues de « Sensations », LE livre pâtissier du chef Conticini, éditions « La Martinière« .
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– Rien à redire : pour avoir fait des frangipanes (lol la guerre façon pâtisserie 
« mon colonaiiil »), certes, celle-ci est un peu longue à reproduire mais quand on en a le temps elle vaut très largement le détour tant son goût est magique et velouté en bouche… Bref, à tester !!!
