macarons peche safran basilic

Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?

 

XxX Pâte à macarons XxX

– 480 gr de sucre glace

– 280 gr de poudre d’amande

– 7 blancs d’oeufs

– 1 goutte de colorant alimentaire rouge

– 2 gouttes de colorant alimentaire jaune

 

XxX Ganache XxX

– 225 gr de chocolat blanc

– 200 gr de pêches (2 à 3 pêches)

Dans la recette d’origine, il est additionné 100 gr d’abricots moelleux, en plus, coupés en petits cubes de 2 mm… J’ai utilisé uniquement des pêches, soit 200 + 100 égal 300 gr ;-) !

– 15 gr de jus de citron

– 1,5 cl de crème fraiche liquide

– 0,30 gr de filaments de safran

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

XxX Pâte à macarons XxX

 

– Préparez la pâte à macarons.

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Suivez la recette ci-dessus pour la pâte à macarons, le dosage est bon… J’ai eu un petit soucis avec la pâte du livre dont cette recette est issus… Un Larousse, gloups ! Du coup, je préfère donner une recette testée et éprouvée et qui marche, surtout pour les macarons, ça évite de pester pour rien je trouves ;-) !

– Incorporez les gouttes de colorant à l’aide d’une spatule à bout en caoutchouc souple en ramenant la pâte vers les bords de la jatte tout en tournant celle-ci sur elle-même.

– Tapissez une plaque de papier sulfurisé et déposez cette plaque sur une autre plaque.

Le but est d’avoir, dans l’idéal deux plaques identiques voire les trois, mais perso’, j’ai composé avec une plaque « pleine » avec grille au milieu (c’est une lèche-frite quoi !) et en dessous j’ai mis ma grille qui allait avec plus mon ancienne grille de mon ancien four plus petite mais en la mettant juste en dessous des moules à macarons et de la feuille sulfu’… Oui c’est légèrement « simple » mais vous verrez c’est une condition sine qua non pour avoir la collerette des macarons : essayez sans vous n’y arriverez pas du moins, en tout cas, pas en four traditionnel ce qui est mon cas (j’ai fait deux fournées car la première n’avait pas cet « agencement »). Faire des macarons c’est simple mais ça demande juste de la rigueur à ce niveau, tout bêtement, sinon vous aurez des coques toutes moches !!! ;-)

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– Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse (num’ 8) pour des petits macarons de 2 cm de diamètre ou (num’12) pour les gros macarons de 7 cm de diamètre. Formez les macarons et déposez-les sur la plaque à une distance de 3 cm les uns des autres. Laissez reposer les macarons pendant 15 minutes à température ambiante.

– Préchauffer le four à 140° C.

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– Faites cuire les petits macarons pendant 10 / 12 minutes ou les gros macarons pendant 18 / 20 minutes, en laissant la porte du four entrouverte. Quand ils sont cuits, versez un peu d’eau sous le papier sulfurisé pour faciliter le détachement. Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

 

XxX Ganache XxX

 

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– Plongez les pêches dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, puis égouttez-les. Retirez-en la peau et le noyau. Coupez les fruits en petits morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et faites chauffer à feu très doux pendant 5 minutes.

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– Mettez les filaments de safran dans la crème et laissez infuser.

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Pour moi, toute une nuit pour bien avoir l’arôme développé et aussi, à la vue du prix, pour ne surtout pas gâcher ce précieux épice que l’on trouve de grande qualité, entre-autres, côté Vosgien, avec le « safran des payoux » (Richard Thiery) :)) !

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– Hachez le chocolat au couteau-scie et faites-le fondre au bain-marie. Écrasez les pêches pour obtenir une purée fine que vous mélangez avec la crème. Incorporez ce mélange dans le chocolat fondu en commençant par le centre et en élargissant le cercle petit à petit.

A ce moment et après cela, si vous avez opté pour 200 gr de pêches + 100 d’abricots moelleux, ajoutez ces derniers en petits cubes en les mélangeant à la préparation précédente.

– Retournez les macarons et réunissez-les deux à deux par la ganache, posée sur le partie plate.

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… Avant de refermer, on insère un petit bout de basilic frais, préalablement lavé et séché ;-) !

– Rangez-les sur une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-les de film alimentaire. Afin que les macarons puissent développer leurs arômes, il est préférable de les garder au réfrigérateur pendant 2 jours avant de les déguster.

 

Source : « Le Larousse des desserts », avec le chef pâtissier Pierre Hermé – Éditions Larousse

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– Rien à dire : il faut suivre la technique c’est tout mais il faut la suivre, surtout si c’est votre toute première fois je dirais :P !

– Le basilic, c’est mon idée perso’ et j’ai bien fait : avec les pêches et le safran, c’est frais et gourmand… Bref, il faut vraiment le tester !!

– S’il vous reste de la ganache, tant mieux : ça vous servira pour faire des verrines avec les macarons imparfaits (il y en a toujours quelques-uns soyons honnêtes hein !!) en les brisant légèrement… Prochainement dans l’coin !

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