- Categorie : Entrées, Hors-d'oeuvre, Recettes
- Date : 7 décembre 2014
- Ecrit par : leeloo
Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?
Pour 4 à 6 ardoises ou 4 à 6 entrées (assiettes) :
XxX Boules de foie gras XxX
– 1 bloc moyen de foie gras entier ou en morceaux
entier c’est mieux mais si vous voulez garder un œil aussi sur le budget le foie gras avec morceaux peut rester un bon rapport qualité / prix en vérifiant, attention, la teneur en morceaux de foie gras (au moins 30 % et il faut que cela soit marqué car certains ne le mettent parfois pas du tout… pas bien !!!) ;-)
– Sel, poivre
– 3 épices / biscuit au choix (ici : poudre de thé vert – matcha – piment d’Espelette et spéculoos mixé)
J’ai joué sur le côté sucré / salé mais pour ceux frileux à ce genre de goût, ôter le spéculoos en entrée pour le remplacer, en poudre toujours, par une épice plus classique !
XxX Chantilly de foie gras et pain d’épice grillé XxX
– 150 gr de foie gras cru
… Ou mi-cuit (ou mi-conserve) pour le palais de certain(e)s car ici on ne cuira pas ce foie gras, il sera siphonné, chantilly oblige !
– 25 cl de crème fleurette
– 1 pincée de quatre-épices
– 1 cuillère à café de porto blanc
– Sel, poivre
– 100 gr de pain d’épice
XxX Accompagnement XxX
– Pommes paille
– Baguette « ficelle » coupée en tranches
Comment qu’on fait ça ?
Préparez vos pommes-paille le jour même, l’après-midi pour le soir, par exemple.
XxX Chantilly de foie gras et pain d’épice grillé XxX
– Si vous avez acheté votre foie gras cru, trempez-le une bonne après-midi dans un mélange tant pour tant eau + lait. Égouttez-le, tamponnez-le délicatement au papier absorbant et laissez-le tempérer une bonne heure dans la cuisine pour que le fameux déveinage soit plus facile à exécuter. Le moment venu, déveinez vos lobes de foie gras (on fait pratique en suivant délicatement la grosse veine du foie et on tire comme une petite ficelle sans trop casser l’ensemble au risque d’abîmer le foie gras !).
– Passez au mixeur les 150 gr (gardez le reste pour d’autres recettes ou mieux : la farce de la volaille ;-) !) en veillant, au préalable, à assaisonnez avec le 4 épices et le porto blanc.
– Mélangez à la crème fleurette et filtrez au chinois avant d’incorporer l’ensemble dans le siphon en veillant à mettre deux cartouches pour un grand siphon d’un litre. Secouer et réservez au réfrigérateur.
– Pendant ce temps, préparez vos cubes de pain d’épices grillés : coupé ce dernier en petits cubes et faites-le griller au four (pas au grilloir mais en mode « cuisson » normale !!) à mi-hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et légèrement marqué. Réservez.
XxX Boules de foie gras XxX
– Dans un bloc de foie gras, à l’aide d’une cuillère à melon, façonnez des petites billes ou boules.
– Enrobez-les rapidement et délicatement des épices de manière à avoir, pour chaque convive, 3 boules de foie gras ; Une de chaque sorte.
XxX Dressage XxX
– Toastez vos tranches de ficelle ou baguette.
– Disposez dans un coin vos boules de foie gras réfrigérez 5 / 10 minutes.
– Au centre, un tas de pommes-paille.
– De l’autre côté, des cubes de pain d’épices grillés surmontés de la chantilly de foie gras (on aura pris soin de secouer le siphon avec de douiller la préparation !).
– Mettez une pointe de fleur de sel sur les pommes-paille si non assaisonnées au préalable. Éventuellement rectifiez l’assaisonnement sur la chantilly.
– Amenez les entrées à table et servez les toasts dans une panière et / ou sur l’ardoise (quelques-uns).
– Dégustez avec un vin blanc moelleux type Gascogne.
Source : oim (excepté la « chantilly de foie gras et pain d’épice rôti« , recette inspirée partiellement du livre « Espumas et chantilly – Éditions Marabout).
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– Cette recette est un peu – beaucoup ! – onéreuse du fait qu’elle nécessite deux types de foie gras… Pour relativiser, l’ensemble, pour un repas festif, peut servir à la foie pour un plat dans une farce, ou un feuilletage… Bref, c’est un coût « amorti » (reparti) dans l’ensemble du repas il faut juste réfléchir un peu sur la manière de l’utiliser puisque du coup, de la sorte, ces achats de foie gras ne seront pas que pour l’entrée ;-) !
