- Categorie : Plats, Recettes, Volailles / Veaux / Porcs, Volailles farcies
- Date : 22 décembre 2013
- Ecrit par : leeloo
Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?
– 1 chapon fermier de 3 kg, minimum
J’ai choisit un du Gers, en Label Rouge !
XxX Farce pommes-raisins et foie gras XxX
– 3 pommes Golden
– 1 belle et grande grappe de raisins blancs
– 3 échalotes
Si vous avez peur d’avoir trop d’échalotes (la sauce chasseur en contient aussi) varier les plaisirs avec l’oignon jaune ou un oignon plus léger et plus rapide en cuisson, l’oignon nouveau 
!
– 300 à 400 gr de foie gras
cru et déveine si possible sinon à faire soi-même !
– Sel et poivre
– Beurre
– 1 gros œuf entier
– Un peu de lait
– 2 tranches de pain de mie
XxX Cuisson (jus) XxX
– Mi-eau
– Mi-alcool
Je sais, c’est un peu « léger » comme indication mais perso’ je le fais comme cela, au « feeling » : par exemple, pour plus de concret (et recette de l’an dernier oblige : mémoire gruyère arf :D) je met en général en liquide, moitié eau (avec ou sans tablette de volaille ou « fourre-tout » style kube or) ET moitié alcool (pour le côté festif c’est quand même pour un Réveillon ;)) avec du vin blanc pour cette recette, un armagnac (car présence du foie gras, ça vient bien ensemble je trouves !) ou pour un côté moins marqué un cidre brut en veillant à bien garder un peu de liquide de côté pour en rajouter car la cuisson boit beaucoup du liquide qui s’arrose sur la « bête » toutes les 15 mn environ, voilà !
XxX Sauce chasseur XxX
– 100 gr de girolles
– 60 gr de beurre
– 4 échalotes
– 1 verre de vin blanc
– 1 quart de litre de sauce brune
– 1 cuillère à soupe de purée de tomates
– 2 cuillères à café de persil et d’estragon hachés
XxX Pécans caramélisées XxX
– 50 gr de noix de pécan
– 3 cuillères à soupe de sirop d’érable
– 1 cuillère à soupe de sucre
– Un peu de sel
Comment qu’on fait ça ?
XxX Farce XxX
– Faites revenir sans coloration vos échalotes émincées dans environ 25 gr de beurre ; Réservez.
– Épluchez et coupez en cubes vos pommes et cuisez-les jusqu’à ce qu’elles aient une légère coloration mais NON fondantes (elles prendront le temps de l’être au four !) ; Ajoutez vos échalotes puis votre foie gras cru ; Chauffez l’ensemble très rapidement, salez, poivrez et réservez.
Si vous avez préparez votre foie gras avant (par « préparé » j’entends trempé dans un mélange eau et / ou lait plus assaisonnement sous film pour imprégnation etc au moins la veille) inutile d’assaisonner puisque vous l’avez fait 
!
– Dans un mixer, incorporez les tranches de pain de mie trempées dans du lait et essorées, l’œuf entier et la farce pré-cuite précédemment. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
A ce moment-là on peut jouer l’originalité avec une pointe d’épice style piment d’Espelette mais attention aux estomacs sensibles : il faut que cela plaise à tout le monde !
– Passons au chose sérieuse (et faisons un peu de couture :D) : incorporez la farce dans le chapon avec les raisins blancs lavés et séchés, en fourrant bien jusqu’au fond (lol je vois pas d’autres mot dsl !) et recousez avec une aiguille culinaire et du fil culinaire.
Je l’ai pommadé, filmé pendant quelques heures pour mieux imprégner l’ensemble !
Comme on peut le voir sur la photo c’était ma première couture « alimentaire » et les fils partaient un peu partout mais tout a très bien tenu en cuisson, c’est l’essentiel !
XxX Cuisson XxX
– Si vous le souhaitez, laissez prendre une légère coloration du chapon en le colorant dans la cocotte (une qui va au four pour ne rien perdre des sucs !) avec un peu de beurre et du liquide de cuisson.
– Enfournez à four très très chaud – avec le jus de cuisson bien sûr – pendant au moins 1 h 30, th. 5 / 6 pour moi en arrosant régulièrement du jus de cuisson par quinzaine.
XxX Sauce chasseur XxX
– Suivez les instructions de la >sauce chasseur< en y mettant les girolles ! Réservez avec un aluminium sur le dessus pour ne pas trop perdre en chaleur (la cuisine sera bien chaude avec le four remarquez ! :D)
XxX Noix de pécan caramélisées XxX
– Mélangez tout les ingrédients et disposez l’ensemble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez th. 4 (180°) pendant 15 mn ; Réservez.
XxX Dressage XxX
– Sur de belles et grandes assiettes disposez en fond d’assiette votre sauce chasseur, sur le pourtour quelques noix de pécan caramélisées (3 / 4 maxi par tête) et une fois que vous aurez découpé la volaille à table bien sûr, insérez au milieu la pièce du chapon désiré ; Miamez !
Source : oim !
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– Rien de compliqué dans cette recette festive autour du chapon fermier, il faut juste : premièrement, bien coudre l’ouverture de la volaille pour que la farce ne s’échappe pas en cuisson et deuxièmement, préparer la veille votre foie gras cru avec un mélange lait / eau en immergeant celui-ci dedans puis en l’ôtant (tamponnez-le et laissez-le à air ambiant pour mieux le déveiner sauf si déjà fait, la chance lol !) et enfin, assaisonnez-le avant de le filmer jusqu’à utilisation finale !
– L’astuce du pain de mie avec du lait et de l’œuf permet d’avoir une farce bien moelleuse et consistance, il faut juste y penser !
