• Categorie : Desserts, Mousses / Espumas / Panna cotta, Recettes
• Date : 21 août 2013
• Ecrit par : leeloo

Qu’est c’qu’on met là-dedans ?

XxX Espuma XxX

– 60 cl de jus d’ananas

– 10 cl de rhum brun

– 3 feuilles de gelatine

XxX Caramélisation de l’ananas XxX

– 2 ananas frais (ou 1)

Entre parenthèses, j’ai divisé par deux les proportions initialement prévue pour 6 pour les ramener à environ 2 personnes

– 100 gr de sucre en poudre (ou 50 gr)

– 2 gousses de vanille (ou 1)

Pour les gousses, il s’agit d’un ornement, pour tenir les rondelles entre elles, comme une sorte de tuteur ce qui fait cher le tuteur mdr puisqu’inutilisé dans la recette… A vous de voir selon l’occasion (ça fait toujours bien dans un repas quand on invite des gens mais entre deux personnes on peut, je penses, en faire abstraction !).

Comment qu’on fait ça ?

– Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

– Porter à ébullition le jus d’ananas avec le rhum. Ajouter la gélatine en fouettant bien.

– Verser dans le siphon, ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon taille du siphon), secouer et garder au réfrigérateur 3 heures minimum.

– Éplucher les ananas en prenant soin de bien enlever les « yeux ». Couper des tranches de 5 mm d’épaisseur. A l’aide d’un couteau,, enlever le cœur. Réserver les tranches d’ananas sur une feuille de papier sulfurisé.

Bon, je ne me suis toujours pas mise à la coupe « propre » de l’ananas (en biais)… Lol comme dit avant, la prochaine arf !

– Faire un caramel avec le sucre, cuire doucement les tranches d’ananas pour les faire confire, ajouter le rhum, laisser réduire.

– Dans chaque assiette, dresser une rondelle d’ananas, secouer vigoureusement le siphon, tête en bas, puis dresser l’espuma d’ananas. Renouveler l’opération deux fois, terminer par une tranche d’ananas, planter 1 demi-gousse de vanille au centre pour tenir l’ananas.

Source : « Espumas et chantilly », de Paul Simon – Editions Marabout – Collection « les petits plats »

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

– On recycle tout ! Avec l’écorce de l’ananas que l’on a épluché avant, on peut faire de la gelée vanillée au rhum (après faut stocker pour ceux qui ont la chance d’avoir les pots avec les caoutchoucs ou bien, le cas échéant, faut tout se taper pendant « x » semaines hein chuchu looool ! En plus, j’ai eu la main lourde sur le rhum arf !…)

– Enfin, comme on peut le voir en haut de recette, sur la photo, je n’ai pas servi l’ensemble en assiette mais en coupe de glace aux cerises maison avec un reste de macaron à l’huile d’olive vanillée (bientôt en ligne !).

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