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Ravioles de Saint-Jacques sur lit crémeux au vin blanc et son crumble d’Appenzeller

Publié Par leeloo Sur Dans Entrées,Hors-d'oeuvre,Recettes | 1 commentaire

ravioles st jacques sauce vin blanc crumble appenzeller

Qu’est c’qu’on met là-dedans ?

 

Pour 4 grandes ravioles :

XxX Ravioles de St-Jacques XxX

– 1 pâte à ravioles

Vous aurez peut-être, comme moi, un supplément de pâte sur les 400 gr fabriqué… A vous de voir si vous voulez confectionner la pâte à ravioles au plus juste ou avoir ce fameux supplément pour éviter les « loupés » (chose que je conseille : il vaut mieux trop que pas assez ;) !).

– 4 noix de St-Jacques de taille honorable (pas les toutes petites du Pérou, par exemple !!)

Pareillement qu’expliqué ci-dessus, en quantité, vous pouvez prévoir un peu plus en St-Jacques si justement vous avez de la pâte non usitée en supplément… A vous de voir !

– Beurre

– Sel fin de Guérande

– Poivre

– Quelques feuilles de coriandre fraîche

XxX Crème de vin blanc XxX

– 125 ml de vin blanc sec

– 125 ml de crème fraiche

XxX Crumble d’Appenzeller XxX

– 60 gr d’Appenzeller

– 10 gr de beurre

– 30 gr de farine

– 15 gr de sucre cassonade

– Sel fin

– Poivre du moulin

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

XxX Ravioles de Saint-Jacques XxX

– Préparez vos grands ravioles de Saint-Jacques : Une fois la pâte à ravioles reposée au réfrigérateur, sur un plan de travail légèrement fariné et à l’aide d’un laminoir, coupez la pâte en quatre morceaux puis confectionnez des bandes de pâtes les plus fines possibles ; Travaillez-les plusieurs fois au laminoir afin d’avoir une texture fine et souple.

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– Dans une casserole contenant du beurre, faites revenir très légèrement les noix de Saint-Jacques dans un beurre noisette (faites-le rissoler à feu doux tout seul pendant 2 / 3 mn jusqu’à ce qu’il « bulle » ou « mousse » ; Faites cuire les St-Jacques 2 mn de chaque côté ; Salez et poivrez puis laissez refroidir.

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– Découpez des carrés (8 pour 4 personnes, donc), cannelez-les si vous le souhaitez et / ou le pouvez et au centre de 4 carrés déposez une noix de St-Jacques refroidie puis, avec un peu d’eau, humidifiez le bord des ravioles afin de bien les colmater avec les autres carrés, pour chaque ravioles. Réservez vos ravioles dans un tupperware recouvert de papier sulfurisé légèrement fariné.

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– Au dernier moment, dans une eau bouillante, faites chauffer les ravioles (éteignez alors le feu lorsque vous les incorporerez dans l’eau et couvrez) jusqu’à ce qu’ils remontent dans l’eau (5 mn environ).

Source : oim :)) !

XxX Crème de vin blanc XxX

– Dans une petite poêle, portez le vin à ébullition. Baissez le feu et laissez réduire de moitié. En fouettant, ajoutez la crème et portez à nouveau à ébullition puis laissez mijoter 5 mn à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait réduit des 2 / 3.

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Perso’, j’ai préféré utilisé une casserole ;) !

Source : « Apéros », Editions MaraboutChef

XxX Crumble d’Appenzeller XxX

– mixer grossièrement l’ensemble des ingrédients puis le placer sur la plaque du four, enfourner et laisser colorer. Sortir du four lorsque les miettes deviennent blondes. Laisser refroidir puis passer au mixeur.

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Source : Recette de Jean-Charles Karmann, relayée par Cuisine+ TV

>>> Dressage <<<

– Le moment venu, dressez vos assiettes avec, en base, un lit de vin blanc crémeux, une ravioles au centre et au dessus, du crumble d’Appenzeller en pluie ; Décorez de quelques feuilles de coriandre.

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– Alors faute de Saint-Jacques fraîche, honte à moi, j’ai utilisé des Saint-Jacques surgelées mais étonnamment délicieuses (issues de France et de pêche Française).

– Je vous conseille, si vous manquez de temps et / ou que vous devez préparer mille autres choses, faire vos ravioles de St-Jacques la veille et le jour même, les cuire à l’eau (toujours hors du feu et à couvert bien sûr !) ; Idem pour la sauce crémeuse au vin blanc : il suffira de la rechauffer quelques secondes et, fatalement, pareil pour le crumble qui est un produit fini sec et se conserve vraiment bien en tupperware (j’ai même pu réutiliser un reste  bien après les fêtes de Noël !!).

– Enfin, à la base, j’avais opté en « sauce » pour une béchamel vanillée mais je trouvais ça au final plus lourd que la sauce au vin blanc qui est belle et bien crémeuse mais qui n’a pas une texture pâteuse du moins pas autant que l’aurait été une béchamel :)) !