• Categorie : Entrées, Hors-d'oeuvre, Recettes
• Date : 6 avril 2011
• Ecrit par : leeloo

Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?

– 1 gros œuf extra-frais (bio ou classé « 1 »)

– vinaigre

– sel

Comment qu’on fait ça ?

– Faire bouillir l’eau + vinaigre blanc + gros sel ordinaire jusqu’à la franche et grosse ébullition.

– Pendant ce temps casser les œufs dans une tasse.

– Lorsque l’ébullition est franche diminuer le thermostat jusqu’à obtenir un frémissement régulier.

– Positionner la tasse juste au-dessus de la surface et verser l’oeuf tout doucement dans l’eau.
– L’important est que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau et reste de manière compacte autour du jaune. On obtient cela qu’avec des œufs hyper frais. Le blanc commence sa coagulation dès le contact avec l’eau. Il suffit alors de déposer le jaune au centre du blanc.

– Le blanc se replie sur le jaune de manière naturelle ou plutôt physique (action/réaction) Laisser le blanc coaguler superficiellement.

Notez que vous devez d’abord verser le blanc et, vers la fin (« coagulation » dixit recette), le jaune afin qu’il puisse se pocher !

– S’aider de deux cuillers pour pincer les bords du blanc et le souder pour emprisonner le jaune.

– Vous pouvez aussi souder le blanc en poussant l’œuf sur le bord de la casserole. A vous de choisir la méthode qui vous sied le mieux.

– A l’aide d’une écumoire, sortir l’œuf et tester la juste cuisson en touchant le blanc qui doit être ferme, élastique mais non caoutchouteux.

– Déposer avec soin l’œuf poché dans un bain d’eau froide, pour stopper la cuisson et rincer le vinaigre.

– Ébarber si besoin. Ici juste pour montrer le geste.

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