Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?
Pour 6 personnes :
xXx Chantilly de jambon xXx
– 200 gr de jambon blanc
– 30 cl de crème fleurette
– 1 cuillère à soupe de ketchup
– 1 cuillère à café de moutarde
– 1 cuillère à soupe d’huile de noix
– 1 jaune d’oeuf
– Sel et poivre
xXx Préparation des torsades xXx
– 200 gr de torsades
J’ai opté pour des torsades mais on peut mettre n’importe quel type de pâte (à l’origine, la recette prévoyait des coquillettes).
– 50 gr de beurre
– 50 gr de sauce tomate
– 2 brins d’estragon
– 2 brins de cerfeuil
– 1 oignon nouveau
Comment qu’on fait ça ?
– Mixer le jambon avec l’huile de noix, la moutarde, le jaune d’oeuf et le ketchup, mélanger à la crème fleurette, assaisonner, passer au chinois.
– Verser dans le siphon et ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz (selon la taille du siphon). Secouer et garder au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
– Cuire les coquillettes en les gardant fermes.
– Effeuiller et hacher finement la moitié de l’estragon, effeuiller le cerfeuil, émincer l’oignon nouveau dans la longueur.
– Mélanger les coquillettes au beurre, ajouter la sauce tomate et l’estragon haché, le cerfeuil, secouer le siphon et dresser un dôme de chantilly de jambon, décorer de feuilles d’estragon et d’oignon nouveau.
Source : « Espumas et chantilly », de Paul Simon – Editions Marabout – Collection « les petits plats »
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– Tout est dans le passage au chinois de la texture jambon blanc et sauces : il faut bien épurer afin qu’aucun élément solide ne reste lorsqu’on mettra la préparation dans le siphon, au risque de voir celui-ci bouché… Alors, prenez bien le temps de passer tout ça au chinois même si c’est trrrrès long 
!
– Quant au goût cela surprend et comme on a pas l’habitude de miamer le jambon blanc sous forme de chantilly, on ne sait jamais, à chaque bouchée, si cela est bon ou non : c’est original jusqu’au bout 
!
