Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?
XxX Mousse chocolat au lait XxX
– 170 gr de chocolat au lait 40%
– 3 gr de gélatine
– 125 gr de lait entier
– 250 gr de crème liquide entière
XxX Gelée aux fruits de la Passion XxX
– 12 fruits de la Passion frais
– 150 gr de jus d’orange
– 2 feuilles de gélatine
– 50 gr de sucre en poudre
XxX Biscuit de goût pistache XxX
– 160 gr de noisettes brutes
– 65 gr de pistaches entières
– 190 gr de cassonade (biscuit) + 35 gr de cassonade (meringue)
– 60 gr de blancs d’œufs (biscuit) + 210 gr de blancs d’œufs (meringue)
– 60 gr de jaunes d’œufs
– 85 gr de sucre glace
– 80 gr de pâte de pistache
– 1 pincée de sel fin
– 1 gousse de vanille de Madagascar
– 185 gr de beurre doux
– 110 gr de farine 45
– 8 gr de levure chimique
XxX Croustillant à l’anis XxX
– 20 gr de chocolat blanc de couverture / pâtissier
– 100 gr de pâte de praliné pur cru amandes et noisettes
– 40 gr de pailleté feuilletine (sinon, type Gavottes)
– 1 demi-cuillère à café d’anis en poudre
XxX Glaçage miroir blanc XxX
– 100g de sucre
– 100g de glucose
– 42gr d’eau
– 65gr de lait concentré (j’ai pris du sucré car je n’avais que ça, mais je pense qu’il vaut mieux prendre du non sucré)
– 100gr de chocolat blanc
– 7gr de gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide
– Colorant blanc (facultatif)
XxX Meringues citron-sésame noir XxX
– 75 gr de blancs d’œufs
– 75 de sucre semoule
– 75 de sucre glace
– 10 gr de graines de sésame noir
– 4 gr de zestes de citron jaune (1 demie-cuillère à café)
– 2 pincées de fleur de sel
XxX Décoration XxX
– Meringue « champignons »
– Éléments en sucre ou décoratif de Noël (scie, papa Noël…)
– Poudre scintillante violette
– Deux biscuits (ici, des brisures qu’il me restait de tuiles au pain d’épices)
Comment qu’on fait ça ?
Pour la gouttière : chemisez-la avec du film alimentaire et, en-dessous, une pointe d’huile neutre pour faciliter le démoulage final avant glaçage ;-) !
XxX Mousse chocolat au lait XxX
– Faites tremper la gélatine dans un récipient rempli d’eau froide. Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis ajoutez la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu ;
– A l’aide d’une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode ;
– Au batteur fouettez la crème bien froide pour lui donner une texture souple et mousseuse. Lorsque le mélange chocolat est à 35°/45°C, incorporez-le à la crème montée mousseuse en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse ;
– Versez à mi-hauteur dans la gouttière, laissez prendre au frais.
Source : recette adaptée du blog CôtéGourmandises
XxX Gelée aux fruits de la Passion XxX
– Couper les fruits de la Passion en deux et évider les coques avec une cuillère à café dans une petite casserole (jus + pépins) ;
– Ajouter 150 g de jus d’orange et le sucre en poudre ;
– Faire chauffer sans bouillir. Retirer du feu ;
– Ajouter 2 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et bien égouttées ;
– Mélanger au fouet afin de bien les dissoudre ;
– Remplissez le moule à inclusion (fourni normalement avec gouttière de la même longueur mais en plus étroit) et laissez prendre au frais ou au congélateur si le temps vous manque ;
– Une fois la gélatine ou l’agar-agar (suivant les goûts mais attention plus fort que gélatine en prise !) pris, démoulez délicatement et insérez en enfonçant un peu au milieu de la mousse au chocolat au lait. Lissez avec un peu de mousse au chocolat au lait et faites reprendre au réfrigérateur.
Source : Recette adaptée et issue de Meilleurduchef.com – Chef Philippe
XxX Biscuit de goût pistache XxX
La poudre de pistaches et de noisettes torréfiés
– Étalez les pistaches et les noisettes entières avec la peau, sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis mettez au four à 140° C pendant 15 minutes ;
– Quand les fruits secs sont bien torréfiés, mixez-les dans le bol du robot de manière à obtenir une poudre assez fine.
Le beurre noisette
– Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu moyen, puis laissez-le cuire pendant 3 à 4 minutes sans jamais cesser de remuer au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur noisette et un goût de noisette ;
– En fin de cuisson, le beurre doit être bien mousseux.
La meringue au sucre casson
– Montez les 7 blancs d’œufs en neige en incorporant, dès le départ, la cassonade ;
– Ils doivent être mousseux mais pas trop fermes pour que le biscuit soit bien moelleux.
Le biscuit de goût pistache
– Dans la cuve du robot, mélangez la fine poudre de pistaches et de noisettes torréfiées, les 190 gr de sucre cassonade, le sucre glace, le sel et la gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée ;
– Ajoutez les jaunes d’œufs et les deux blancs d’œufs ;
– Mélangez à l’aide de la feuille à vitesse lente pendant 3 minutes, puis faites faites de même après avoir incorporé la pâte de pistache ;
– Ajoutez le beurre noisette encore chaud en deux ou trois fois en fouettant vivement, puis la meringue en une seule fois ;
– Mélangez intimement, puis incorporez petit à petit la farine et la levure chimique préalablement tamisées ;
– Mélangez à nouveau soigneusement la pâte, de manière à ce qu’elle soit bien souple et forme un ruban, puis versez-la dans un moule à cake ou dans un moule à manqué de 4 cm de hauteur et de 16 à 18 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné ;
– Mettez au four à 160° C pendant 25 minutes ;
– Patientez 5 minutes avant de démouler le biscuit ;
– Coupez dans la longueur votre biscuit (suivant le moule choisi !) de manière à obtenir une belle bande large ou des dimensions de votre gouttière, d’une épaisseur d’un bon demi-centimètre ;
– Recouvrez avec le reste de mousse au chocolat au lait. Lissez bien en laissant une petite marge pour le croustillant à l’anis ;
– Réfrigérez.
Source : Chef Philippe Conticini – « Sensations » – Éditions de la Martinière.
XxX Croustillant à l’anis XxX
– Préparez la pâte de praliné pur cru amandes et noisettes (cf. recette >bûche Montagnarde…<, section « pâte de praliné amandes et noisettes ») ;
– Mélangez l’ensemble des ingrédients ;
– Étalez tout le long sur la mousse au chocolat au lait en tassant légèrement avec le dos de la cuillère à soupe ;
– Faites prendre la nuit au congélateur, le tout couvert de film plastique.
Source : Chef Philippe Conticini – « Sensations » – Éditions de la Martinière – Adapté et issue de la recette « Lucien à l’anis ».
XxX Glaçage miroir blanc XxX
– Faites un sirop à 102°C avec le sucre, le glucose et l’eau ;
– Versez sur le chocolat, mélangez au fouet puis ajoutez le lait concentré, le colorant (facultatif) et enfin la gélatine ;
– Mixez au mixer plongeant en essayant de faire le moins de bulles possibles ;
– Sur une grille (positionnez un plat ou une assiette en-dessous pour éviter d’éventuels incidents !!) démoulez la bûche qui doit venir sans trop de difficulté en tirant un peu sur le film alimentaire qui dépasse de la gouttière ;
– Versez le glaçage miroir refroidie mais coulant d’un geste rapide et uniforme (le coup de main !). Conservez au frais sinon passez à l’étape décoration.
Source : Adapté du blog ReligieuseEtTarteCatin
XxX Meringues citron-sésame noir XxX
– Dans la cuve du robot, fouettez les blancs d’œufs avec la fleur de sel, puis, quand ils sont mousseux et assez fermes, incorporez, au fur et à mesure, le sucre semoule ;
– Fouettez de nouveau, jusqu’à ce que les blancs en neige soient brillants, souples et élastiques ;
– Ajoutez en suite les zestes de citron jaune et les graines de sésame noir puis fouettez pendant 30 secondes supplémentaires ;
– Versez alors par-dessus et en pluie le sucre glace puis mélangez le tout délicatement à l’aide d’une MARYSE, pour ne pas faire retomber les blancs montés ;
– Faites cuire au four à 140° C pendant 35 / 40 minutes, selon l’épaisseur de la meringue ;
– Faites fondre les chocolats de couverture désirés (ici, noir et blanc) et plongez tête à l’envers vos meringues « champignons » ;
– J’ai également fait une variation avec de la crème caramel beurre salé un peu chaude additionnée de gousse de vanille fraîche ;
– Laissez sécher l’ensemble à l’air AMBIANT sur une grille ou dans un endroit aéré.
XxX Montage final 
(ouiii) XxX
– Dans un plat de service, déposez la précieuse bûche (avec une cartonnette pour le dessous, facultatif) ;
– Disposez en ligne vos meringues en alternant les couleurs (ici, noir, blanc et « or » avec le caramel-vanille) ;
– Collez vos deux biscuits à l’opposé ou vos brisures de biscuits de votre choix ;
– Décorez avec quelques éléments festifs si vous le souhaitez ;
– Touche finale : on souffle ou on saupoudre (pour éviter de refaire le papier peint de la pièce avec des colorants
– Découpez une part (avec un champignon pour le repère, pratique !) par convives. Miamez !
Source : « Sensations » – Chef Philippe Conticini – Editions de La Martinière – recette adaptée et issue de « meringue à la main de Bouddha et au sésame noir ».
Heu…excusez-moi siouplai’ mais…
– A la base, je voulais un glaçage bien blanc sur le dessus (oui c’est loupé lol) mais allez savoir pourquoi je n’ai pas pensé que glaçage miroir (translucide donc) + mousse chocolat lait (brune) donnerais… couleur brune LOL ! Bon on le voit il est blanc quand même mais le brun du dessous atténue l’effet escompté à savoir un blanc quasi-maculé. Donc, la prochaine il faudra prévoir un appareil blanc ou s’en approchant en dessous si je veux un glaçage miroir blanc (je dis ça pour ceux et celles qui auraient fauté ou pensé comme moi. hein y a personne bon ok mdr :D) ;
– En notant qu’à la base je voulais faire léger avec une belle inclusion fraîche via les fruits de la Passion… Et ce monstre est apparut MDR. C’est ça Noël aussi ! Mais véridique elle est moins terrible à manger qu’elle n’en a l’air : vraiment, en fin de repas, la gelée Passion avec la mousse était juste parfaite (annulation peut-être du côté « sur-chocolaté » ;-)) ;
– Et, comme on peut le voir sur les photos, j’ai mis l’inclusion, oui, elle a réussit, oui, mais je les mise à l’envers arf loool (le côté arrondi est dans le sens contraire du côté arrondi de la bûche… c’est un détail mais bon ça fait toujours sourire après tout ce temps passé à la faire… Ou pas grrr !)