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Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?

 

 

XxX Purée de betterave XxX

– 600 gr de betteraves crues

– 80 gr de beurre doux

– 6 pincées de sel

– 6 tours de moulin à poivre

– 10 gr de gros sel

 

XxX Purée de ratte du Touquet XxX

– 1 kg de pommes de terre Ratte

– 250 gr de beurre bien froid

– 25 cl de lait entier

– Gros sel

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

XxX Purée de betterave XxX

 

– Laver et peler les betteraves, les tailler en petits cubes et les rincer ensuite sous l’eau froide du robinet.
Mettre les betteraves dans une casserole et les recouvrir d’eau froide. Ajouter le gros sel et porter à ébullition, puis laisser cuire à petits bouillons. Égoutter ensuite les betteraves ;

– Passer au mixeur, saler et poivrer si nécessaire. Détendre ensuite la texture de la purée avec le beurre. Servir bien chaud.

 

Source : AteliersDesChefs.fr

 

 

XxX Purée de ratte du Touquet XxX

 

– Lavez les pommes de terre sans les éplucher ;

– Dans une casserole remplie de deux litres d’eau froide additionnée d’une cuillerée à soupe de gros sel, faites cuire les pommes de terre à couvert pendant 25 minutes environ. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau dans les pommes de terre : la lame doit ressortir facilement aisément. Coupez le beurre en petits dés, et maintenez-les au réfrigérateur ;

– Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes équipé de la grille la plus fine, au-dessus d’une grande casserole. Faites légèrement dessécher la purée en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois en chauffant à feu moyen pendant 5 minutes environ ;

– Pendant ce temps, passez une petite casserole sous l’eau, videz-la sans l’essuyer. Puis faites-y bouillir le lait ;

– A feu doux, incorporez petit à petit aux pommes de terre le beurre très froid, bien dur, et coupé en morceaux, en remuant énergiquement la préparation afin de la rendre lisse et onctueuse ;

– Toujours à feu doux, ajoutez le lait très chaud, en petit filet, toujours en mélangeant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Goûtez, salez et poivrez ;

– Pour rendre la purée encore plus fine et légère, vous pouvez la passer à travers un tamis à toile très fine.

 

Source : LaRatteDuTouquet.com – Chef Joël Robuchon.

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– J’ai servi cet accompagnement avec >un rôti de veau façon Orloff< et une poêlée de girolles au Vermouth !

 



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