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Qu’est-c’qu’on met là-dedans ?

 

XxX Pâton Cronuts XxX

 

– 450 gr de farine
– 25 gr de sel de mer fin non raffiné
– 65gr de sucre en poudre
– 1 cuillère à soupe + 1 ½ cuillère à café de levure de boulanger fraîche
– 280 ml d’eau froide
– 1 blanc d’œuf
– 120 gr de beurre doux (84% de matière grasse)
– 1 cuillère à soupe de crème fraiche épaisse
– Spray d’huile anti-adhérant pour la cuisson

 

 

XxX Beurre (pour tourage) XxX

 

– 270 gr de beurre doux (84% de matière grasse), ramolli

 

 

XxX Cuisson et glaçage XxX

 

– De l’huile de pépin de raisin
– Glaçage de votre choix
– Sucres décoratifs de votre choix

 

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

JOUR -2 (JOUR 1)

 

XxX Pâton Cronuts XxX

 

– Mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure, l’eau, le blanc d’œuf, le beurre et la crème dans un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur. Mélanger pendant environ 3 minutes ;

– Graisser un bol avec le spray et y verser la pâte.  Couvrir d’un film plastique pressé directement sur la pâte ;

– Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 2 à 3 heures jusqu’à ce que la pâte double de taille ;

– Enlever le film plastique et faire dégonfler la pâte en pliant les bord vers le centre ;

– Sur une feuille de papier sulfurisé, former un carré de 25 cm de côté. Transférer sur un plat en métal, toujours sur le papier sulfurisé, et couvrir d’une pellicule plastique ;
– Réfrigérer jusqu’au lendemain.

 

XxX Beurre (pour tourage) XxX

 

– Dessiner un carré de 18 cm de côté sur un morceau de papier sulfurisé avec un crayon ;
– Retourner le papier sulfurisé pour que le beurre n’entre pas en contact avec les marques de crayon ;
– Placer le beurre au centre et l’étaler uniformément avec une spatule ;
–  Réfrigérer jusqu’au lendemain.

 

 

JOUR -1 (JOUR 2)

 

XxX Tourage XxX

 

– Sortir le beurre du réfrigérateur. Il devra être assez souple. Sinon le battre pour le ramollir et l’étaler une nouvelle fois dans le carré de 18cm ;
– Sortir la pâte du réfrigérateur et s’assurer qu’elle soit bien froide ;
– Étaler la pâte sur un carrée de 25,5 cm de côté et 2,5 cm de hauteur ;

– Placer le beurre au centre comme un diamant (incliné à 45º) et tirer les coins de la pâte au centre pour enfermer totalement le beurre ;
– Saupoudrer de farine pour que la pâte ne colle pas (utiliser le moins de farine possible pour ne pas durcir le cronut après cuisson) ;

– Avec un rouleau à pâtisserie, en utilisant une pression constante et régulière, étaler la pâte en partant du centre pour obtenir un nouveau carré de 50 cm de côté et 6 cm d’épaisseur ;

– Plier la pâte en deux, horizontalement, en veillant à aligner les bords de sorte que vous vous retrouvez avec un rectangle. Puis replier la pâte verticalement. Vous devriez avoir un carré de 25,5 cm de pâte de 4 couches ;
– Bien envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure ;

– Répéter les 3 dernières étapes (au moins 3 fois) ;
– Laisser reposer toute la nuit.

 

 

JOUR « J » (JOUR 3)

 

XxX Cuisson Cronuts XxX

 

– Sur une surface de travail légèrement farinée,  étaler la pâte pour obtenir un carré de 40 cm de côté et 1,3 cm d’épaisseur ;
– Placer la pâte au frais pendant 1 heure ;

– Découper 12 cronuts avec l’anneau de 9cm de diamètre puis découper le centre avec l’anneau de 2,5 cm de diamètre ;

– Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et saupoudrer légèrement de farine ;
– Placer les pâtisseries sur ​​le plateau, en les espaçant d’environ 8 cm.

– Couvrir de film plastique et laisser reposer dans un endroit chaud jusqu’à ce que les cronuts triple de volume (compter environ 2 heures). Attention, ne pas choisir un endroit trop chaud pour éviter que le beurre fonde ;

Ou faute de mieux, toujours dans un endroit chaud type four (on prévoit donc la grille qui va dedans) et on préchauffe son four et dès qu’on sent qu’il est chaud (on préchauffe au max mais porte entrouverte !) avec la main au milieu on STOOOP lol et on ferme la porte du four avec la pousse des Cronuts dedans et toujours un torchon propre dessus !

– Faire chauffer l’huile de pépins de raisins dans une grande casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne 175 degrés C). Utiliser un thermomètre de friture afin de vérifier la température de l’huile (si elle est trop basse, les pâtisseries seront grasse; trop élevé, l’intérieur n’est pas cuit tandis que l’extérieur est brûlé.) ;

– Tapisser un plat avec plusieurs couches de serviettes en papier pour évacuer les pâtisseries ;

– Placer délicatement 3 ou 4 cronuts dans l’huile chaude. Faire frire environ 90 secondes de chaque côté, jusqu’à coloration dorée. Retirer de l’huile avec un écumoire et égoutter sur les serviettes en papier ;
– Laisser refroidir complètement.

 

XxX Glaçage / Fourrage / Décoration Cronuts XxX

 

– Une fois les cronuts refroidis, vous pouvez les remplir de ganache.
– Pour les remplir, utiliser une poche à douille et injecter la ganache dans la haut de la pâte à partir de 4 endroits différents.
– Glacer ensuite le cronut avec du fondant pâtissier au goût de votre choix (vous pouvez y ajouter du zeste de citron, de l’eau de rose etc). Grâce à une poche à douille, étaler le glaçage sur le haut du cronut et cacher ainsi les trous réalisés pour remplir le cronut de ganache.
– Pour finir, ajouter du sucre aromatisé sur le cronut.

Pour ma part, j’ai opté en garnissage interne, pour une crème pâtissière onctueuse type millefeuille (selon le chef Conticini !) et j’ai remplacé la vanille par un mélange de thym et de romarin FRAIS (lavé, séché et mis en infusion-lait à la place de la vanille)… Ca permet de « rafraichir le palais » et si on veut encore plus « rafraichir » on opte pour une crème pâtissière citronnée / agrumes type orange ! ;-) On peut aussi oser l’origininal… avec… du piment d’Espelette (oui ça faisais longtemps :D arf) qui est à la fois doux et légèrement piquant en bouche !

 

 

Source : SeuleANewYork.com – retranscrit en français par Gaela Le Janne / Recette originale du chef Dominique Ansel, sacré meilleur pâtissier au monde 2017 (classement 2017 World’s 50 Best) :faim:

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– Pour une dégustation optimale – lol – épongez les Cronuts juste, bien sûr, après cuisson en bain de friture mais, également, sur une grille en les laissant s’aérer une demi-heure trois quart d’heure dans une pièce aérée (pas trop chaude du coup)… La dégustation sera plus appréciable que de suite après cuisson et de toute façon si vous les garnissez à l’intérieur il faut qu’ils refroidissent donc bon…

– Pour le glaçage j’ai tout simplement pris un chocolat de couverture type Barry (ici Venezuela 72 % en cacao) :-)… On peut aussi s’amuser à marbrer le chocolat en fondant séparément par exemple un noir et un blanc jusqu’à température de fonte atteinte puis rapidement et légèrement avec une cuillère on marbre en mixant les deux chocolats ainsi fondus et hop sans plus mélanger on glace les Cronuts pour avoir un joli effet marbré (si vous le voulez clair type millefeuille on incorpore le blanc DESSUS le noir et l’inverse – le noir DESSUS le blanc pour un glaçage marbré foncé :-)

– Comme on peut le voir j’ai « recyclé » les intérieurs coupés à l’emporte-pièce en mode « petit bouchon » ou « baby cronuts » (copyright oim mdr  :assassin:) et même si on sent moins ce côté feuilleté c’est quand même agréable et ça permet de servir ça (s’il en reste :D) à l’heure du thé en mode scone mais version us dira t-on !





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