• Categorie : Crèmes / Coulis, Desserts, Desserts fruités, Mousses / Espumas / Panna cotta, Recettes
• Date : 13 avril 2016
• Ecrit par : leeloo

Qu’est c’qu’on met là-dedans ?

XxX Crème anglaise XxX

– 400 gr de lait

– 20 gr de crème liquide

– 65 gr environ de jaunes d’œufs (gardez les blancs !!!) soit 3 gros jaunes

– 65 gr environ de sucre

– 1 grosse gousse de vanille bien charnue

XxX Caramel de grenadilles jaunes XxX

– 2 grenadilles jaunes ou 2 fruits de la passion bien flétries et sombres

– 2 citrons verts

– 30 gr de sucre

– 20 gr de beurre doux

XxX L’île XxX

– 3 à 4 blancs d’œufs (suivant les œufs utilisés pour la crème anglaise !)

– 45 à 50 gr de sucre

XxX Décoration XxX

– Amandes effilées torréfiées (ou noix de coco râpée torréfiée)

Comment qu’on fait ça ?

XxX Crème Anglaise XxX

– La veille ou en début d’après-midi (si pour la soirée : il faut que la crème Anglaise mature bien au frais ;-)), préparez la crème Anglaise : grattez les graines de la gousse de vanille avant de les incorporer dans le lait. Portez à ébullition et laisser macérer l’ensemble pendant 30 à 35 minutes au moins dans la casserole.

– Dans une jatte profonde, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que l’ensemble blanchisse, avant de mettre la moitié de la préparation (ou 3 quarts maximum) dans le lait revenu chaud, puis le restant du mélange blanchit totalement dans la casserole.

– Attention prudence : portez maintenant, à feu minimum, le mélange crémé jusqu’à épaississement, sans brûler l’ensemble, en faisant des « 8 » continuel dans la casserole, gentiment et lentement.

J’insiste autant car c’est là tout le secret de la crème Anglaise pour avoir cette texture à la fois épaisse mais très veloutée, comme une soupe… Bref, entre le liquide et le solide avec ce petit goût qui ne trompe pas quand on l’a bien faite ;-) (ça doit « glisser » en bouche miam-miam mdr) !

– Cuisez ainsi jusqu’à 84° C, voire 85° C (dernier carat après c’est raté !!) : petit à petit, le côté « nuageux » de la crème ainsi transvasée de la casserole disparaît et fait apparaître une belle texture fluide et un peu épaisse. Quand le thermomètre approche des 84° C retirez la casserole tout en continuant à faire vos « 8 » éternels et remettez-la pour pousser d’un ou deux degrés grand maximum, après les 84° C symboliques.

– Filtrez au chinois sans forcer, en faisant des tourbillons (à l’aide d’une cuillère à soupe par exemple !) pour mieux faire circuler la crème par le dessous mais toujours sans forcer pour éviter de mettre les impuretés dans la crème filtrée.

– Filmez dans un plat à tarte ou une boîte au réfrigérateur et laissez macérer au frais pendant au moins 10 heures.

XxX Caramel de grenadilles jaunes XxX

– Préparez vos jus : pressez les grenadilles jaunes et les citrons verts ; Filtrez les jus et réservez dans chaque bol.

– Dans une petite casserole, avec le sucre, faites un caramel avec le jus des citrons verts, jusqu’à la présence d’une belle couleur ambrée.

– Rallongez alors aussitôt avec votre morceaux de beurre doux ; Mélangez ; Réservez.

XxX L’île XxX

– Dans une jatte profonde, émulsionnez les blancs d’œufs au batteur ou robot (avec quelques gouttes de citron jaune pour être sûr(e) de ne pas les rater ;-) !) et quand ils commence à être ferme, ajoutez en pluie un tiers de votre sucre tout en continuant à les monter en neige. Progressez de la sorte jusqu’à épuisement du sucre et dissolution de ce dernier dans les blancs montés bien ferme.

– A l’aide d’une poche à douille sans embout, dans des moules siliconés de style « dôme », intégrez vos blancs montés en les répartissant dans les moules. Lissez la préparation (pas comme moi, j’ai oublié !! :P) avant d’enfourner en bain-marie dans un plat allant au four, th. 4 (un peu plus de 180° C pour moi en traditionnel), pendant 15 bonnes minutes, jusqu’à ce que les blancs pochent bien.

XxX Dressage XxX

– Dans des assiettes creuses, à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, répartissez respectivement, (comme pour étaler une sauce tomate sur une pizza !) deux cuillères à soupe de crème Anglaise, un blanc poché au four.

– Surmontez chaque île de deux cuillères à soupe de caramel exotique en versant ce dernier au dessus de chaque blanc pour bien faire ruisseler le caramel avant d’y ajouter la touche finale : un peu d’amandes ou de noix de coco râpée torréfiée.

– Servez et miamez sans attendre !

Source : oim !

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

– Pour les grenadilles jaunes, elles se prêtent forcement beaucoup moins que le fruit de la passion (issue de la même plante !) à l’extraction de jus puisqu’elles en recèlent beaucoup moins mais le goût est tout aussi intéressant si vous préférez un goût moins prononcé que le fruit de la passion et légèrement plus amer ;-) !

– Pour les amandes effilées et noix de coco râpée torréfiées j’en ai toujours des « pots » de côté en grillant à la poêle à sec (sans MG) ces ingrédients pour des glaces ou desserts… Pensez à vous préparez ce type de « topping » à l’avance et n’hésitez pas à les incorporez, pourquoi pas, dans vos pâtes à gâteau ou vos pains maisons :-)) !

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