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creme frangipane

Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?

 

XxX Crème d’amande XxX

– 180 gr de beurre pommade

– 180 gr de poudre d’amande

– 180 gr de sucre glace

– 150 gr d’oeufs entiers (environ 3 gros œufs)

 

XxX Crème pâtissière à la vanille, spéciale choux à la crème XxX

– 500 ml de lait demi-écrémé

– 45 gr de farine

– 40 gr de sucre semoule

– 80 gr de jaunes d’oeufs (environ 4 jaunes)

– 1 demi-gousse de vanille

 

XxX Crème frangipane XxX

– 325 gr de crème d’amande

– 175 gr de crème pâtissière à la vanille spéciale choux à la crème

– 60 gr de rhum

Oui, moi aussi, au début, j’ai cru à une erreur du chef (ou d’impression !) mais il faut bien 60 gr de rhum car en cuisson (et comme aussi bien expliqué dans le sacro-saint livre originel :P) il s’évapore : donc, moins, on risque juste de sentir une vague odeur de rhum et pas assez de goût qui d’ailleurs au final, dans une galette des rois entre-autres, se ressent à peine (pas d’inquiétude vous ne tituberez point après une part de délicieuse galette avec cette appareil crémé mdr ;-))

– 1 gr de fleur de sel (2 pincées)

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

XxX Crème d’amande XxX

 

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creme amande_etape 3

– Dans un robot, mélangez avec la feuille (batteur plat du robot), le beurre pommade – sorti 1 heure 30 avant, du réfrigérateur – très mou avec le sucre glace et la poudre d’amande.

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creme amande_etape 6

– Quand l’ensemble est bien homogène, ajoutez les œufs entiers un à un.

creme amande_etape 7creme amande_etape 8

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– Veillez à bien émulsionner la crème en la fouettant pendant au moins 30 secondes à vitesse moyenne.

 

XxX Crème pâtissière à la vanille, spéciale choux à la crème XxX

 

creme patissiere vanille speciale choux a la creme_etape 1creme patissiere vanille speciale choux a la creme_etape 3

– Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la demi-gousse de vanille préalablement fendue en deux et grattée, puis retirez aussitôt du feu. Laissez infuser pendant 15 minutes.

creme patissiere vanille speciale choux a la creme_etape 2creme patissiere vanille speciale choux a la creme_etape 4

– Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

creme patissiere vanille speciale choux a la creme_etape 5

– Quand le sucre est bien dissous, ajoutez la farine. Mélangez bien afin d’obtenir une pâte homogène, puis versez la moitié du lait – débarrassé de la demi-gousse de vanille – encore chaud.

– Mélangez à nouveau puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait.

– Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes, sans jamais cesser de remuer vivement à l’aide d’un fouet.

creme patissiere vanille speciale choux a la creme_etape 6

– Quand la crème est assez épaisse, versez-la dans un plat à gratin pour qu’elle s’étale davantage et refroidisse plus rapidement.

– Posez un film alimentaire en surface, directement au contact de la crème, puis mettez au réfrigérateur pendant environ 1 heure.

 

XxX Crème frangipane XxX

 

– Dans la cuve du robot, mélangez, à l’aide du fouet, la crème d’amande et la crème pâtissière à la vanille spéciale choux à la crème, à vitesse lente.

creme frangipane_etape 1

– Ajoutez la fleur de sel, puis le rhum peu à peu.

creme frangipane_etape 2

– Foisonnez l’ensemble – en incorporant de l’air au fouet – rapidement, pendant encore quelques secondes.

 

Sources : Crème d’amande, crème pâtissière à la vanille spéciale choux à la crème et crème frangipane, recettes issues de « Sensations », LE livre pâtissier du chef Conticini, éditions « La Martinière« .

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

 

– Rien à redire : pour avoir fait des frangipanes (lol la guerre façon pâtisserie :D « mon colonaiiil »), certes, celle-ci est un peu longue à reproduire mais quand on en a le temps elle vaut très largement le détour tant son goût est magique et velouté en bouche… Bref, à tester !!!





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