Pâte à pizza à la noisette

Categorie : Crèmes / Coulis, Desserts, Desserts fruités, Pâtes, Pâtons (pâtisserie), Recettes
Date : 15 mars 2015
Ecrit par : leeloo

Qu’est c’qu’on met là-dedans ?

– 60 gr de lait entier
– 395 gr de farine 55
– 60 gr de farine de noisette
– 25 gr de levure fraîche de boulanger
– 200 gr d’oeufs entiers (4)
– 80 gr de crème épaisse
– 80 gr de sucre roux
– 60 gr de noisettes entières avec la peau
– 9 gr de sel (1 cuillère à soupe rase)
– 75 gr de beurre doux
– 50 gr de pralin

Comment qu’on fait ça ?

– Étalez les noisettes entières avec la peau sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis mettez au four à 140° C pendant 15 minutes.
– Quand les noisettes sont bien grillées, mixez-les dans le bol du robot, de manière à obtenir une poudre assez fine.

J’ai opté pour la poêle : peu importe, je penses comment on torréfie les noisettes du moment qu’elles sont juste dorées. A la poêle, donc, sans matières grasses, on les fait rouler jusqu’à ce qu’elles grillent et qu’elles fassent ressortir leurs effluves !

– Dans un petit saladier, délayez la levure de boulanger avec le lait bien froid.

– Mélangez, pendant 5 minutes, les poudres ensemble (farine de blé, farine de noisette, poudre de noisettes torréfiées, sel et sucre roux) et la crème épaisse dans le bol du robot. Commencez le pétrissage à l’aide du crochet du robot. Pour cela, démarrez la pétrie doucement, en première vitesse, en incorporant petit à petit, aux poudres, la levure délayée avec le lait.
– Ajoutez les œufs un à un, au fur et à mesure que la pâte se décolle des parois de la cuve.

– Au bout de ces 5 minutes, passez en vitesse moyenne : cette étape est capitale pour obtenir une pâte légère et alvéolée. Cette étape, va durer 5 minutes supplémentaires.

Cette étape intermédiaire, comme l’explique si bien le chef Conticini, sert à developper « le réseau glutinique »… Toute une histoire qui, pour résumer, sert a bien fermenter la pâte pour qu’en cuisson la levure fasse son office avec des « petits trous » dans la pâte (les alvéoles) ;-) !

– Dernière phase : ajoutez du beurre pommade (sorti du réfrigérateur 30 mn avant), en plusieurs fois. Repassez, pour cela, en vitesse lente, puis ajoutez le pralin 30 secondes avant la fin de la pétrie. Veillez à bien racler les parois du bol pour bien ramener la pâte vers le centre de la cuve. Lorsque cette dernière est bien lisse et homogène, stoppez le pétrissage.

– Laissez la pâte à l’intérieur du bol, puis couvrez-la d’un film alimentaire pour qu’elle ne soit plus au contact de l’air ambiant, pour éviter qu’elle ne croûte.
– Laissez pointer la pâte pendant 3 heures à température ambiante.

– Au bout des 3 heures, malaxez légèrement la pâte en rabattant la partie supérieure sur la partie inférieure. Posez un film alimentaire au contact direct de la pâte à pizza puis placez-la au réfrigérateur pendant 4 heures pour la raffermir.

Source : extrait de la recette du Chef Philippe Conticini, « Explosion d’orange… Comme une pizza » – « Sensations » – Éditions La Martinière

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

– N’ayant pas eu, sous la main, de farine de noisette, j’ai choisi de la farine d’épeautre qui a, également, un petit goût de noisette. Côté levure, n’ayant pas de cube de levure fraîche boulangère ce jour-là (on peut en trouver, certes, au boulanger, mais aussi en hyper et super, au rayon de leur pâtisserie-boulangerie libre service), j’ai pris de la levure d’épeautre bio (décidément full épeautre mdr !) qui sentait délicieusement bon lorsqu’elle moulinait dans la pâte.

– Côté dégustation c’était vraiment sublime aussi, sans parler du concept même de la recette qui est une pure révélation en terme de goût et bien plus plaisante qu’une pâte à pizza sucrée « classique »… Bref, ce livre est un St-Graal – « Sensations » – en terme d’association de goût quand on a une panne il est magique comme le livre des sœurs Halliwell mdr. C’est un livre à la fois simple côté instructions et aboutie avec des grammages qui fonctionnent (ça peut paraître étonnant ce que je dis-là mais d’autres livres qui se disent « haut de gamme » fournissent des recettes avec de faux grammages juste pour faire jolie avec des photos, du coup, non conformes à la réalité ; Bref, s’il ne fallait qu’un livre en pâtisserie, c’est celui du Chef Conticini, une vrai « sensations » dans les assiettes !!!

– Il faudra, enfin, que je testes la garniture de cette recette, justement mais n’ayant pas tout les ingrédients j’ai composé comme j’ai pu avec deux pizzas sucrées. L’une base crème caramel beurre salé maison avec fruits flambées (bananes au rhum et pommes Calvados) et, l’autre, base confiture framboises et groseilles avec, au-dessus, suprêmes orange (que j’ai oublié d’assaisonner d’une pointe de fleur d’oranger et miel avec des pistaches émondées concassées, du coup, gloups, la confiture a surpasse tout le reste dommage !) et cubes de pain d’épices rôtis au four… Bon c’est bien moins enivrant que la garniture du chef mais ce fut quand même bien bon !