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carpaccio d'ananas

Qu’est-ce-qu’on met là-dedans ?

 

Pour 4 personnes (la recette est initialement prévue pour 8 : il suffit de diviser les quantités par deux, excepté pour l’ananas) :

XxX Chips d’ananas XxX

– 1 ananas

– 350 gr de sucre

– 500 ml d’eau

XxX Sorbet verveine XxX

– 500 ml d’eau

– 375 gr de sucre

– 500 ml de Perrier

– 125 gr de jus de citron

– 150 gr de blanc d’œufs

– Verveine fraîche

J’ai utilisé de la verveine culinaire en grains (comme du sel !) disponible en boutique bio ;) !

XxX Gelée d’ananas au rhum XxX

– La peau de l’ananas

– 500 ml d’eau

– 150 gr de sucre

– 1 gousse de vanille

– 25 gr de rhum

– 5 gr de gélatine

XxX Jus de carpaccio XxX

– 250 ml de sirop de macération des chips

– 125 ml d’eau

– 50 gr de malibu

– 35 gr de jus de citron vert

XxX Décor XxX

– Baies roses

– Petits cubes de gingembre confit

– Zeste de citron vert

 

 

Comment qu’on fait ça ?

 

XxX Préparation du carpaccio et des chips d’ananas XxX

– Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à consistance d’un sirop.

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– Enlever l’écorce de l’ananas; réserver. Enlever les yeux et trancher 2 rondelles très fines par convive – pour ma part, je me sert d’une machine à jambon mais vous pouvez travailler avec une mandoline.

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– Déposer les tranches dans un plat creux; arroser de sirop et laisser macérer 24 heures.

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– Poser un papier film sur une grille; y déposer les tranches d’ananas et laisser sécher une nuit à température ambiante.

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– Déposer les tranches sur une plaque et cuire au four 1h30 environ à 100° C. (200°F.). À ce stade, elles sont assez sèches pour pouvoir se casser.
– Tailler le reste de l’ananas en tranches; réserver au frais.

XxX Sorbet verveine XxX

– Faire bouillir l’eau, le sucre, le Perrier, le jus de citron et la verveine jusqu’à l’obtention d’un sirop. Laisser refroidir. Retirer le bouquet de verveine. Filtrer.

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– Incorporer ensuite les blancs d’œufs; mettre dans une sorbetière; turbiner.

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XxX Gelée d’ananas au rhum XxX

– Faire bouillir la peau de l’ananas dans 1 litre d’eau avec 300 g de sucre et une gousse de vanille jusqu’à l’obtention d’un sirop.

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A ce stade, la recette ne le précise pas mais il faut filtrer au chinois une fois le sirop cuit ;) !

– Mesurer 450 g de ce sirop; ajouter le rhum et la gélatine (faire tremper les feuilles dans de l’eau froide quelques minutes au préalable). Laisser dissoudre complètement la gélatine dans le sirop chaud. Réfrigérer.

Si vous divisez par deux (pour 4 personnes) il faut donc 225 g de sirop (de toute façon vous n’aurez pas plus, à la base :D !

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XxX Jus du carpaccio XxX

– Mélanger tous les ingrédients.

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XxX Présentation XxX

– Déposer la gelée au rhum autour de l’assiette ou en dessous du sorbet.
– Disposer les tranches d’ananas (carpaccio) en cercle autour de l’assiette; une quenelle de sorbet à la verveine au centre. Piquer ce dernier de 2 chips d’ananas.
– Arroser le carpaccio de jus.
– Saupoudrer de quelques baies roses, de petits cubes de gingembre confit et de zestes de citron vert.

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Source : Saveursdumonde.net (recette de Philippe Le Bail, chef pâtissier à l’hôtel Belvédère, en Corse)

 

 

Heu…excusez-moi siouplai’ mais…

– N’étant pas une pro du tout du coupage de l’ananas voici un lien qui vous montrera comment faire ça très proprement.

– Si vous êtes très pressé vous pourrez remplacer les sirops maison par du sirop de sucre de canne en équivalent (pour le jus de carpaccio il suffit alors de rajouter les ingrédients restants) mais le jus maison est plus savoureux… A vous de voir ;) !

– Attention, pour ne pas vous faire avoir, les chips d’ananas se font en deux temps : 1 jour pour la macération et 1 nuit pour le séchage !

– Quand au sorbet verveine en meringue il faut mélanger les blancs d’œufs très délicatement pour ne pas trop dissoudre l’ensemble.

 



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